Comment nous choisissons : derrière la sélection, un métier

Un métier de plus de 25 ans

Giovanni Imperato travaille depuis plus de 25 ans dans le domaine des excellences gastronomiques. Pendant ces années, il a été au service de boutiques et de restaurants.

Qui travaille pour des boutiques et des restaurants ne peut pas se permettre l'erreur : le produit doit être à la hauteur, à chaque fois.

Pourquoi c'est désormais ouvert à tous

En général, le travail de sélection reste entre professionnels : le client trouve le produit sur l'étagère ou dans l'assiette, mais ne voit pas comment il y est arrivé.

Eccellenze Enogastronomiche est né pour le mettre à la disposition de tous : de ceux qui aiment bien manger et bien boire, de ceux qui cherchent un cadeau en lequel avoir confiance, de ceux qui ne savent pas s'orienter parmi mille marques en ligne. Celui qui choisit pour les professionnels choisit désormais pour vous.

Ce qui entre sur le site

Sur le site entre ce que Giovanni Imperato considère comme une excellence. Chaque produit passe par son examen ; ceux qui ne le réussissent pas restent à l'écart. La sélection peut s'agrandir, mais avec ce qui passe le même examen.

Celui qui travaille pour des magasins et des restaurants apprend vite qu'un produit ne se juge pas une seule fois : il se juge chaque fois qu'il arrive. De cette habitude naissent les critères avec lesquels Giovanni Imperato décide de ce qui entre dans Eccellenze Enogastronomiche.

Le goût vient en premier. Un produit entre s'il est bon. Il ne suffit pas qu'il soit rare, qu'il ait un bel emballage ou un nom prestigieux.

L'origine se déclare. Pour chaque produit, nous cherchons un producteur et une provenance que l'on peut lire et vérifier. Sur la fiche, vous trouvez le nom du producteur et l'origine lorsqu'ils sont déclarés, comme l'exige la loi sur l'étiquetage ; mais la confiance que nous demandons porte sur le choix, non sur la marque.

On regarde comment il est fait. Peu d'ingrédients, faciles à reconnaître, une fabrication que le producteur sait raconter, aucune promesse que l'étiquette ne soutient pas.

La constance compte autant que le sommet. Un produit excellent une fois et médiocre la fois suivante n'entre pas. Pour celui qui cuisine comme pour celui qui vend, ce qui compte, c'est la régularité et la disponibilité dans la durée.

Il doit servir. Une excellence est telle si on l'utilise : pour cuisiner, pour offrir, pour une table. Si nous ne le recommanderions pas à un restaurateur, nous ne vous le recommandons pas.

Ce qui n'entre pas. Les produits qui ne convainquent pas ou qui ne tiennent pas dans le temps restent à l'écart, même s'ils se vendent bien ailleurs. C'est pourquoi le site est une sélection et non une liste.

Les cinq questions

Un produit entre dans la sélection si la réponse aux cinq questions est oui.

1. Est-il vraiment bon ? Le goût passe avant tout : avant le nom, l'emballage, la mode.
2. Sait-on d'où il vient ? Producteur et origine doivent être déclarés et vérifiables.
3. Est-il bien fait ? Peu d'ingrédients, faciles à reconnaître, une fabrication déclarée, aucun raccourci que l'étiquette dissimule.
4. L'est-il toujours ? Un produit qui change d'un lot à l'autre ne sert ni à celui qui cuisine ni à celui qui vend. Nous cherchons la constance.
5. Le mettriez-vous sur votre table, ou sur une carte ? Il doit servir : à cuisiner, à offrir, à partager. Si nous ne pouvions pas le recommander à un restaurateur, nous ne vous le recommandons pas.

Ce que vous trouvez dans chaque fiche

Un produit choisi doit être bien expliqué. Dans la fiche, vous trouvez le nom et le format et, lorsque le producteur les déclare, les ingrédients, le producteur et l'origine. Les informations obligatoires par la loi figurent sur l'étiquette de l'emballage.

• Le produit : nom, format, ingrédients et dénomination, lorsqu'ils sont confirmés par l'étiquette ou le cahier des charges.
• L'usage : comment le mettre sur la table, avec des conseils pratiques.
• L'origine : où et par qui il est produit, lorsque le producteur la déclare.

Ce que vous lirez dans le Journal

Le Journal est l'endroit où nous expliquons ce que la fiche n'a pas la place de dire : ce qu'il faut savoir pour choisir, conserver et bien utiliser les produits. Vous y trouverez :

• des guides pour utiliser en cuisine les produits de la sélection, avec des conseils pratiques ;
• des explications simples sur les appellations et sur les accords avec le vin ;
• des indications sur la manière de lire une étiquette et de conserver ce que l'on achète.

Vous souhaitez commencer par les produits ? Le site compte trois rubriques : Cave à vins, De la Côte et de la mer et Garde-manger.

Une question ?

Si vous cherchez un produit que vous ne voyez pas sur le site, ou si vous souhaitez un conseil avant de choisir, écrivez-nous : c'est nous qui vous répondrons.