Abbinamenti vino-cibo: come scegliere un vino campano
Due principi semplici per abbinare, gli abbinamenti suggeriti dal consorzio irpino per Taurasi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo, e le temperature di servizio.
In breve
Un abbinamento funziona quando il vino ripete o bilancia ciò che c'è nel piatto. Per i vini irpini il consorzio suggerisce Greco di Tufo e Fiano con piatti di mare, Taurasi e Aglianico con carni rosse, selvaggina e formaggi importanti. Non esiste una regola assoluta: assaggiare resta la prova.
Due principi: concordanza e contrapposizione
I sommelier ragionano così (formulazione ripresa da un articolo di AIS Lombardia):
- Concordanza: il vino ripete una caratteristica del piatto, per esempio un vino morbido con un piatto morbido.
- Contrapposizione: il vino la bilancia, per esempio un vino acido con un piatto grasso.
Le bollicine pulite e acide aiutano con i cibi grassi; la struttura del vino non deve sovrastare il piatto.
«Il bianco col pesce e il rosso con la carne» non è una regola assoluta: non esistono regole assolute.
Che cosa suggerisce il consorzio irpino
- Greco di Tufo: crudi di mare, piatti di mare in umido, alla griglia o gratinati, baccalà, fritture, formaggi freschi e caprini, primi piatti irpini. La Riserva può stare anche con la carne.
- Fiano di Avellino: giovane, con spaghetti alle alici, pesce al forno con patate, mozzarella di bufala poco salata; la Riserva con la frittura di pesce.
- Taurasi e Aglianico: carni rosse, selvaggina, salumi stagionati e formaggi importanti.
Sono consigli di un consorzio di tutela, che conosce i propri vini. Due idee per la nostra dispensa:
- il Fiano di Avellino, che il Consorzio propone giovane con gli spaghetti alle alici e il pesce al forno con patate: in dispensa trovi le alici;
- per il Taurasi il Consorzio indica formaggi importanti e salumi stagionati; un Provolone del Monaco DOP è un nostro suggerimento da assaggiare.
A che temperatura servirlo
Le cifre sono orientative e le fonti differiscono di uno o due gradi:
- spumanti secchi: 4-8 °C (AIS Lombardia), 6-8 °C (Altroconsumo);
- bianchi secchi giovani: circa 8 °C; bianchi maturi o strutturati: 10-12 °C (Altroconsumo);
- rossi poco tannici: 14-15 °C (AIS Lombardia) o 13-14 °C (Altroconsumo); rossi strutturati e tannici: da 16 °C in su (AIS Lombardia), 17-18 °C (Altroconsumo).
Una bottiglia aperta
Il vino fermo aperto si conserva in genere 3-5 giorni, in frigorifero, in verticale; lo spumante con un tappo a pressione 3-4 giorni (indicazione di Altroconsumo, non una norma).
I vini della selezione
Se non conosci ancora le denominazioni, parti da Taurasi, Fiano e Greco spiegati. Tutti i vini sono nella Enoteca; la vendita è riservata ai maggiori di 18 anni.
