Accords mets et vins : comment choisir un vin de Campanie
Deux principes simples pour associer, les accords suggérés par le consortium de l'Irpinia pour le Taurasi, le Fiano di Avellino et le Greco di Tufo, et les températures de service.
En bref
Un accord fonctionne lorsque le vin répète ou équilibre ce qu'il y a dans l'assiette. Pour les vins de l'Irpinia, le consortium suggère le Greco di Tufo et le Fiano avec des plats de la mer, le Taurasi et l'Aglianico avec des viandes rouges, du gibier et de grands fromages. Il n'existe pas de règle absolue : goûter reste l'épreuve.
Deux principes : concordance et opposition
Les sommeliers raisonnent ainsi (formulation reprise d'un article d'AIS Lombardia) :
- Concordance : le vin répète une caractéristique du plat, par exemple un vin rond avec un plat tendre.
- Opposition : le vin l'équilibre, par exemple un vin acide avec un plat gras.
Les bulles nettes et vives aident avec les aliments gras ; la structure du vin ne doit pas dominer le plat.
« Le blanc avec le poisson et le rouge avec la viande » n'est pas une règle absolue : il n'existe pas de règles absolues.
Ce que suggère le consortium de l'Irpinia
- Greco di Tufo : poissons et fruits de mer crus, plats de la mer mijotés, grillés ou gratinés, baccalà, fritures, fromages frais et fromages de chèvre, premiers plats de l'Irpinia. La Riserva peut aussi accompagner la viande.
- Fiano di Avellino : jeune, avec des spaghetti aux anchois, du poisson au four avec des pommes de terre, de la mozzarella di bufala peu salée ; la Riserva avec une friture de poisson.
- Taurasi et Aglianico : viandes rouges, gibier, charcuteries affinées et grands fromages.
Ce sont les conseils d'un consortium de protection, qui connaît ses vins. Voici deux idées pour notre garde-manger :
- le Fiano di Avellino, que le consortium propose jeune avec les spaghetti aux anchois et le poisson au four avec des pommes de terre : au garde-manger, vous trouvez les anchois ;
- pour le Taurasi, le consortium indique de grands fromages et des charcuteries affinées ; un Provolone del Monaco AOP (DOP) est une suggestion de notre part à goûter.
À quelle température le servir
Les chiffres sont indicatifs et les sources diffèrent d'un ou deux degrés :
- vins mousseux secs : 4-8 °C (AIS Lombardia), 6-8 °C (Altroconsumo) ;
- blancs secs jeunes : environ 8 °C ; blancs mûrs ou structurés : 10-12 °C (Altroconsumo) ;
- rouges peu tanniques : 14-15 °C (AIS Lombardia) ou 13-14 °C (Altroconsumo) ; rouges structurés et tanniques : à partir de 16 °C (AIS Lombardia), 17-18 °C (Altroconsumo).
Une bouteille ouverte
Le vin tranquille ouvert se conserve en général 3 à 5 jours, au réfrigérateur, à la verticale ; le vin mousseux avec un bouchon à pression, 3 à 4 jours (indication d'Altroconsumo, et non une norme).
Les vins de la sélection
Si vous ne connaissez pas encore les appellations, commencez par Taurasi, Fiano et Greco expliqués. Tous les vins sont dans la Cave à vins ; la vente est réservée aux personnes de plus de 18 ans.
