Maridaje de vino y comida: cómo elegir un vino de Campania
Dos principios sencillos para maridar, los maridajes sugeridos por el consorcio irpino para Taurasi, Fiano di Avellino y Greco di Tufo, y las temperaturas de servicio.
En resumen
Un maridaje funciona cuando el vino repite o equilibra lo que hay en el plato. Para los vinos irpinos el consorcio sugiere Greco di Tufo y Fiano con platos de mar, Taurasi y Aglianico con carnes rojas, caza y quesos importantes. No existe una regla absoluta: probar sigue siendo la prueba.
Dos principios: concordancia y contraposición
Los sumilleres razonan así (formulación tomada de un artículo de AIS Lombardia):
- Concordancia: el vino repite una característica del plato, por ejemplo un vino suave con un plato suave.
- Contraposición: el vino la equilibra, por ejemplo un vino ácido con un plato graso.
Las burbujas limpias y ácidas ayudan con los alimentos grasos; la estructura del vino no debe imponerse al plato.
«El blanco con el pescado y el tinto con la carne» no es una regla absoluta: no existen reglas absolutas.
Qué sugiere el consorcio irpino
- Greco di Tufo: crudos de mar, platos de mar guisados, a la parrilla o gratinados, bacalao, frituras, quesos frescos y de cabra, primeros platos irpinos. La Riserva puede acompañar también la carne.
- Fiano di Avellino: joven, con espaguetis con anchoas, pescado al horno con patatas, mozzarella de búfala poco salada; la Riserva con fritura de pescado.
- Taurasi y Aglianico: carnes rojas, caza, embutidos curados y quesos importantes.
Son consejos de un consorcio de tutela, que conoce sus propios vinos. Dos ideas para nuestra despensa:
- el Fiano di Avellino, que el consorcio propone joven con espaguetis con anchoas y pescado al horno con patatas: en la despensa encontrará las anchoas;
- para el Taurasi el consorcio indica quesos importantes y embutidos curados; un Provolone del Monaco DOP es una sugerencia nuestra para probar.
A qué temperatura servirlo
Las cifras son orientativas y las fuentes difieren en uno o dos grados:
- espumosos secos: 4-8 °C (AIS Lombardia), 6-8 °C (Altroconsumo);
- blancos secos jóvenes: unos 8 °C; blancos maduros o estructurados: 10-12 °C (Altroconsumo);
- tintos poco tánicos: 14-15 °C (AIS Lombardia) o 13-14 °C (Altroconsumo); tintos estructurados y tánicos: de 16 °C en adelante (AIS Lombardia), 17-18 °C (Altroconsumo).
Una botella abierta
El vino tranquilo abierto se conserva por lo general de 3 a 5 días, en la nevera, en posición vertical; el espumoso con un tapón a presión, de 3 a 4 días (indicación de Altroconsumo, no una norma).
Los vinos de la selección
Si aún no conoce las denominaciones, empiece por Taurasi, Fiano y Greco explicados. Todos los vinos están en la Vinoteca; la venta está reservada a mayores de 18 años.
