Colatura di alici (Sardellensauce): was sie ist, wie man sie verwendet und auswählt
Die Colatura di alici ist die Flüssigkeit, die Sardellen beim Reifen unter Salz abgeben. Was sie wirklich ist, wie man sie in der Küche verwendet und was die Bezeichnung von Cetara aussagt.
Kurz gesagt
Die Colatura di alici ist die bernsteinfarbene Flüssigkeit, die man aus Sardellen erhält, die unter Salz reifen. Sie ist sehr kräftig im Salzgeschmack: Man verwendet sie als Würzmittel, vom Herd genommen, und in der Pasta ersetzt sie das Salz. Ein Koch aus Cetara, zitiert von einem gastronomischen Magazin, nennt etwa 5 g auf 100 g Pasta, nach Geschmack anzupassen.
Was ist die Colatura di alici?
Sie ist eine Flüssigkeit, die durch die Reifung von Sardellen (Engraulis encrasicolus) unter Salz entsteht. Sie ist bernsteinfarben mit Tendenz ins Bräunliche, hat einen intensiven Geruch, der an gesalzene Sardellen erinnert, und einen kräftigen, salzigen Geschmack vom Typ Umami. Sie ist kein Sugo und wird nicht löffelweise verwendet: Sie ist ein Würzmittel, das man dosiert.
Der Name «Colatura di Alici di Cetara» ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, g. U. (DOP), eingetragen mit der Durchführungsverordnung (EU) 2020/1529 vom 14. Oktober 2020. Um diesen Namen zu tragen, sieht die Produktspezifikation unter anderem vor:
- Sardellen, die im Meer vor der Provinz Salerno gefangen und in den Gemeinden der Provinz Salerno verarbeitet werden;
- Sardellen, die von Hand geköpft und ausgenommen und mit Meersalz in Holzbehältern (terzigni oder Fässer) geschichtet werden;
- eine Reifung von neun Monaten;
- Verkauf an den Verbraucher in durchsichtigem Glas, von 50 bis 1000 ml.
Das Gebiet der g. U. ist also die Provinz Salerno, nicht nur der Ort Cetara. Nicht jede im Handel erhältliche Colatura ist g. U.: Wenn Ihnen diese Garantie wichtig ist, achten Sie auf dem Etikett auf die Bezeichnung und das europäische Symbol. Auf der Produktseite finden Sie die vom Hersteller angegebenen Informationen; das oben Beschriebene gilt für die Colatura im Allgemeinen, für das angebotene Produkt gelten Produktseite und Etikett. Die Colatura enthält Fisch (Sardellen).
Und das Garum der Römer?
Das Garum war eine fermentierte Fischsauce der römischen Antike, und oft wird die Colatura als ihre moderne Erbin bezeichnet. Das ist eine verbreitete Hypothese, aber kein offizielles Dokument bestätigt sie: laut einer archäologisch-chemischen Studie von 2018 war das Garum eine Flüssigkeit, die durch Fermentation ganzer kleiner Fische mit Salz, Kräutern und Gewürzen gewonnen wurde (der genaue Prozess ist teilweise unbekannt), während die Colatura di Cetara ausgenommene Sardellen und nur Meersalz verwendet. Wir sprechen von einer vermuteten Verwandtschaft, nicht von Identität.
So verwenden Sie sie in der Küche
Die Colatura ist bereits salzig: Man verwendet sie sparsam und in der Regel am Ende der Zubereitung, abseits vom Feuer.
- Wie viel: Für Pasta nennt ein Koch aus Cetara, zitiert von einem gastronomischen Magazin, etwa 5 g auf 100 g Pasta: Für zwei Personen (200 g) sind das etwa 10 g. Das ist eine Praxis, keine Norm: Beginnen Sie mit weniger und probieren Sie.
- Salz: Im Kochwasser braucht man keines, oder nur sehr wenig.
- Wann: Sie wird zur bereits abgegossenen Pasta gegeben, vom Herd genommen, wie im Rezept eines gastronomischen Magazins.
Spaghetti mit Colatura
In Cetara würzte die Colatura laut Produktspezifikation der g. U. Spaghetti oder Linguine beim Abendessen an Heiligabend. Die Grundversion:
- Kochen Sie die Spaghetti (oder die Linguine) in ungesalzenem Wasser.
- Verrühren Sie in einer Schüssel oder in einer Pfanne vom Herd genommen natives Olivenöl extra, eine angedrückte Knoblauchzehe (wieder entfernen), gehackte Petersilie, nach Belieben Peperoncino und die Colatura.
- Gießen Sie die Pasta al dente ab und heben Sie eine Kelle Kochwasser auf.
- Geben Sie die Pasta in die Würzmischung, fügen Sie etwas Kochwasser hinzu und rühren Sie, bis eine leichte Creme entsteht. Servieren Sie sofort.
Weitere Verwendungen
Andere Verwendungen, etwa um gekochtes Gemüse oder Fischgerichte anstelle von Salz zu würzen, sind Küchengewohnheiten ohne festgelegte Dosierung: Beginnen Sie mit sehr wenig und probieren Sie.
Häufige Fragen
Muss sie im Kühlschrank aufbewahrt werden? Wie lange hält sie nach dem Öffnen?
Wir haben weder eine Norm noch eine Angabe in der Produktspezifikation gefunden. Halten Sie sich stets an die Angaben des Herstellers auf dem Etikett und verschließen Sie die Flasche nach Gebrauch gut.
Ist sie wegen Histamin bedenklich?
Für durch Fermentation hergestellte Fischsaucen setzt die Europäische Union einen Histamin-Höchstgehalt von 400 mg/kg fest (Verordnung (EU) 1019/2013); wir haben nicht geprüft, ob die Colatura in diese Kategorie fällt. Wenn Sie empfindlich auf Histamin reagieren oder schwanger sind, holen Sie ärztlichen Rat ein.
Wozu passt sie?
Vor allem zu Pasta; außerdem zu Fisch und Gemüse. Wenn Sie den Geschmack des Meeres mögen, halten Sie in der Speisekammer auch die Sardellen unserer Auswahl bereit.
So wählen Sie sie aus
Prüfen Sie das Etikett: Bezeichnung (g. U. oder nicht), Format, Herstellungsort und Hersteller. Auf der Produktseite der Colatura di alici unserer Auswahl finden Sie das Format und die Angaben des Herstellers; für Alternativen sehen Sie sich die Kategorie Colatura di alici an.
