Colatura di alici: qué es, cómo se usa y cómo elegirla
La colatura di alici es el líquido que las anchoas dejan al madurar en sal. Qué es en realidad, cómo se usa en la cocina y qué dice la denominación de Cetara.
En resumen
La colatura di alici es el líquido ámbar que se obtiene de las anchoas puestas a madurar en sal. Es muy salada: se usa como aderezo, fuera del fuego, y en la pasta sustituye a la sal. Un cocinero de Cetara, citado por una publicación gastronómica, indica unos 5 g por cada 100 g de pasta, que se ajusta probando.
Qué es la colatura di alici
Es un líquido que se obtiene de la maduración de las anchoas (Engraulis encrasicolus) en sal. Tiene color ámbar, tirando a pardo, un olor intenso que recuerda a las anchoas en sal y un sabor fuerte, sápido, de tipo umami. No es una salsa ni se usa a cucharadas: es un aderezo que se dosifica.
El nombre «Colatura di Alici di Cetara» es una denominación de origen protegida (DOP), registrada con el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1529 del 14 de octubre de 2020. Para llevar ese nombre, el pliego de condiciones prevé, entre otras cosas:
- anchoas pescadas en el mar frente a la provincia de Salerno y elaboradas en los municipios de la provincia de Salerno;
- anchoas descabezadas y evisceradas a mano, dispuestas en capas con sal marina en recipientes de madera (terzigni o barriles);
- una maduración de nueve meses;
- venta al consumidor en vidrio transparente, de 50 a 1000 ml.
La zona de la DOP es, por tanto, la provincia de Salerno, y no solo el pueblo de Cetara. No toda la colatura que se vende es DOP: si le interesa esta garantía, busque en la etiqueta la denominación y el símbolo europeo. En la ficha del producto encontrará la información declarada por el productor; lo escrito más arriba describe la colatura en general, y para el producto en venta prevalecen la ficha y la etiqueta. La colatura contiene pescado (anchoas).
¿Y el garum de los romanos?
El garum era una salsa de pescado fermentada de la antigüedad romana, y a menudo se señala la colatura como su heredera moderna. Es una hipótesis extendida, pero ningún documento oficial la afirma: según un estudio arqueológico-químico de 2018, el garum era un líquido obtenido de la fermentación de pescado pequeño entero con sal, hierbas y especias (el proceso exacto sigue siendo en parte desconocido), mientras que la colatura de Cetara usa anchoas evisceradas y solo sal marina. Hablamos de una hipótesis de parentesco, no de identidad.
Cómo se usa en la cocina
La colatura ya es salada: se usa con mesura y, por lo general, al final de la preparación, lejos del fuego.
- Cuánta: para la pasta, un cocinero de Cetara, citado por una publicación gastronómica, indica unos 5 g por cada 100 g de pasta: para dos personas (200 g) son unos 10 g. Es una práctica, no una norma: empiece por menos y pruebe.
- Sal: en el agua de cocción no hace falta, o muy poca.
- Cuándo: se añade a la pasta ya escurrida, fuera del fuego, como en la receta de una publicación gastronómica.
Espaguetis con colatura
En Cetara, según el pliego de condiciones de la DOP, la colatura aliñaba espaguetis o linguine en la cena de Nochebuena. La versión básica:
- Cueza los espaguetis (o las linguine) en agua sin sal.
- En un cuenco, o en una sartén fuera del fuego, mezcle aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo aplastado (que se retira), perejil picado, guindilla si le gusta y la colatura.
- Escurra la pasta al dente, reservando un cucharón de agua de cocción.
- Vierta la pasta en el aderezo, añada un poco de agua de cocción y mezcle hasta obtener una crema ligera. Sirva de inmediato.
Otros usos
Otros usos, como dar sabor a verduras hervidas o a platos de pescado en lugar de la sal, son costumbres de cocina sin dosis codificadas: empiece por muy poca y pruebe.
Preguntas frecuentes
¿Debe guardarse en la nevera? ¿Cuánto dura una vez abierta?
No hemos encontrado una norma ni una indicación en el pliego de condiciones. Siga siempre lo que escribe el productor en la etiqueta y cierre bien la botella después de usarla.
¿Es peligrosa por la histamina?
Para las salsas de pescado producidas por fermentación, la Unión Europea fija un límite de histamina de 400 mg/kg (Reglamento (UE) 1019/2013), y no hemos verificado si la colatura entra en esa categoría. Si es sensible a la histamina, o en caso de embarazo, consulte al médico.
¿Con qué se combina?
Con la pasta, ante todo; con el pescado y las verduras. Si le gusta el sabor a mar, tenga también en la despensa las anchoas de la selección.
Cómo elegirla
Compruebe la etiqueta: denominación (DOP o no), formato, lugar de producción y productor. En la ficha de la colatura di alici de la selección encontrará el formato y la información del productor; para las alternativas, consulte la categoría Colatura di alici.
