Colatura di alici : ce que c'est, comment l'utiliser et la choisir
La colatura di alici est le liquide que les anchois laissent s'écouler en mûrissant sous sel. Ce qu'elle est vraiment, comment l'utiliser en cuisine et ce que dit la dénomination de Cetara.
En bref
La colatura di alici est le liquide ambré obtenu à partir d'anchois mis à maturer sous sel. Elle est très sapide : on l'utilise comme assaisonnement, hors du feu, et dans les pâtes elle remplace le sel. Un cuisinier de Cetara, cité par un magazine gastronomique, indique environ 5 g pour 100 g de pâtes, à ajuster en goûtant.
Qu'est-ce que la colatura di alici ?
C'est un liquide obtenu par la maturation d'anchois (Engraulis encrasicolus) sous sel. Il est de couleur ambrée, tirant sur le brun, avec une odeur intense qui rappelle les anchois au sel et une saveur forte, sapide, de type umami. Ce n'est pas une sauce et on ne l'utilise pas à la cuillère : c'est un assaisonnement à doser.
Le nom « Colatura di Alici di Cetara » est une appellation d'origine protégée, AOP (DOP), enregistrée par le Règlement d'exécution (UE) 2020/1529 du 14 octobre 2020. Pour porter ce nom, le cahier des charges prévoit, entre autres :
- des anchois pêchés dans la mer face à la province de Salerno et transformés dans les communes de la province de Salerno ;
- des anchois étêtés et éviscérés à la main, disposés en couches avec du sel marin dans des récipients en bois (terzigni ou fûts) ;
- une maturation de neuf mois ;
- une vente au consommateur en verre transparent, de 50 à 1000 ml.
La zone de l'AOP est donc la province de Salerno, et pas seulement le village de Cetara. Toute la colatura commercialisée n'est pas AOP : si cette garantie vous intéresse, cherchez sur l'étiquette la dénomination et le symbole européen. Sur la fiche du produit, vous trouvez les informations déclarées par le producteur ; ce qui précède décrit la colatura en général, et pour le produit en vente la fiche et l'étiquette font foi. La colatura contient du poisson (anchois).
Et le garum des Romains ?
Le garum était une sauce de poisson fermentée de l'Antiquité romaine, et l'on présente souvent la colatura comme son héritière moderne. C'est une hypothèse répandue, mais aucun document officiel ne l'affirme : selon une étude archéologico-chimique de 2018, le garum était un liquide obtenu par la fermentation de petits poissons entiers avec du sel, des herbes et des épices (le procédé exact reste en partie inconnu), alors que la colatura de Cetara utilise des anchois éviscérés et uniquement du sel marin. Nous parlons d'une hypothèse de parenté, non d'identité.
Comment l'utiliser en cuisine
La colatura est déjà salée : on l'utilise avec mesure et, en général, en fin de préparation, loin du feu.
- Quelle quantité : pour les pâtes, un cuisinier de Cetara, cité par un magazine gastronomique, indique environ 5 g pour 100 g de pâtes : pour deux personnes (200 g), cela fait environ 10 g. C'est une pratique, non une norme : commencez par moins et goûtez.
- Sel : inutile dans l'eau de cuisson, ou très peu.
- Quand : on l'ajoute aux pâtes déjà égouttées, hors du feu, comme dans la recette d'un magazine gastronomique.
Spaghetti à la colatura
À Cetara, selon le cahier des charges de l'AOP, la colatura assaisonnait les spaghetti ou les linguine lors du dîner de la veille de Noël. La version de base :
- Faites cuire les spaghetti (ou les linguine) dans de l'eau non salée.
- Dans un saladier, ou dans une poêle hors du feu, mélangez de l'huile d'olive vierge extra, une gousse d'ail écrasée (à retirer), du persil haché, du piment si vous l'aimez, et la colatura.
- Égouttez les pâtes al dente, en gardant une louche d'eau de cuisson.
- Versez les pâtes dans l'assaisonnement, ajoutez un peu d'eau de cuisson et mélangez jusqu'à obtenir une crème légère. Servez aussitôt.
Autres usages
Les autres usages, comme relever des légumes bouillis ou des plats de poisson à la place du sel, sont des habitudes de cuisine sans doses codifiées : partez de très peu et goûtez.
Questions fréquentes
Faut-il la conserver au réfrigérateur ? Combien de temps se garde-t-elle après l'ouverture ?
Nous n'avons trouvé ni norme ni indication dans le cahier des charges. Suivez toujours ce qu'écrit le producteur sur l'étiquette et refermez bien la bouteille après usage.
Est-elle dangereuse à cause de l'histamine ?
Pour les sauces de poisson produites par fermentation, l'Union européenne fixe une limite d'histamine de 400 mg/kg (Règlement (UE) 1019/2013) ; nous n'avons pas vérifié si la colatura entre dans cette catégorie. Si vous êtes sensible à l'histamine, ou en cas de grossesse, demandez l'avis de votre médecin.
Avec quoi l'associer ?
Avec les pâtes, avant tout ; avec le poisson et les légumes. Si vous aimez le goût de la mer, gardez aussi dans votre garde-manger les anchois de la sélection.
Comment la choisir
Contrôlez l'étiquette : dénomination (AOP ou non), format, lieu de production et producteur. Sur la fiche de la colatura di alici de la sélection, vous trouvez le format et les informations du producteur ; pour les alternatives, consultez la catégorie Colatura di alici.
