Fagioli di Controne und Ceci di Cicerale: So werden sie gegart
Was der Fagiolo di Controne und der Cece di Cicerale sind, warum getrocknete Hülsenfrüchte eingeweicht und gut gegart werden müssen und wie man sie aufbewahrt.
Kurz gesagt
Die Bohne Fagiolo di Controne und die Kichererbse Cece di Cicerale sind kampanische Hülsenfrüchte aus der Provinz Salerno. Beide sind PAT (traditionelles landwirtschaftliches Lebensmittelerzeugnis) und Slow-Food-Presidi; sie sind weder g. U. (DOP) noch g. g. A. (IGP). Getrocknete Bohnen isst man nie roh oder zu wenig gegart: Sie brauchen Einweichen und vollständiges Garen.
Was sie sind
Der Fagiolo di Controne wird in Controne in der Provinz Salerno angebaut, am Fuß der Alburni. Er wird im Juli gesät und von Ende Oktober bis Mitte November geerntet; getrocknet gibt es ihn das ganze Jahr. Der bekannteste Ökotyp hat eine dünne Schale und gart deutlich schneller als die gewöhnliche Bohne (laut Slow Food).
Der Cece di Cicerale stammt aus Cicerale, auf den ersten Hügeln des Cilento, ebenfalls im Raum Salerno. Er wird im Juli geerntet. Der Samen ist klein und rund, etwas goldfarbener als eine gewöhnliche Kichererbse; beim Garen quillt er stark auf.
Beide stehen im nationalen Verzeichnis der PAT und sind Slow-Food-Presidi: Sie haben etablierte Anbaumethoden, aber keine europäische Bezeichnung (g. U. oder g. g. A.). Was PAT bedeutet, erklären wir unter Etikett richtig lesen.
Einweichen und Garen: nicht nur eine Frage des Geschmacks
Bohnen enthalten ein Lektin (Phytohämagglutinin), das bei zu wenig gegarten Bohnen Magen-Darm-Beschwerden verursachen kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2026 daran erinnert, dass Einweichen und Kochen es wirksam inaktivieren. Für getrocknete Bohnen:
- in reichlich kaltem Wasser mindestens 12 Stunden einweichen (Angabe der finnischen Lebensmittelbehörde);
- abgießen und abspülen, dann in frischem Wasser garen und zum Kochen bringen: nach dem Einweichen mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen (Angabe der finnischen Behörde);
- rohe Bohnen nicht langsam bei niedriger Temperatur garen.
Offizielle italienische Garzeiten gibt es nicht: Der Fagiolo di Controne gart schneller als die gewöhnliche Bohne, prüfen Sie den Gargrad daher durch Probieren.
Das Garen, Schritt für Schritt
- Mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und abspülen.
- In frischem Wasser garen (etwa das Dreifache des Volumens der Hülsenfrüchte), gesalzen oder mit Gemüsebrühe.
- Eine Prise Natron nur, wenn das Wasser sehr hart und kalkreich ist.
- Essig oder Zitrone erst am Ende des Garens: Früher zugegeben, würden sie die Schale hart machen.
Laut einem Verbraucherzentrum können Kichererbsen bis zu etwa zwei Stunden Garzeit benötigen; für die Ceci di Cicerale gibt es keine besonderen Angaben zum Einweichen.
So bringt man sie auf den Tisch
Slow Food nennt für den Fagiolo di Controne: «al tozzetto» (Fresella mit Öl und gekochten Bohnen), mit Eskariol (scarola), in der Pasta e fagioli und als Sauce zu Làgane; die Kombination mit Öl aus lokalen Sorten gilt als ausgezeichnet. Für ein einfaches Gericht: gegarte Hülsenfrüchte, natives Olivenöl extra roh darüber, schwarzer Pfeffer. Mit kurzer Pasta lässt sich eine Suppe zubereiten, zum Beispiel mit Tubettoni; alle Formate finden Sie in der Kategorie Pasta. Zum Öl siehe Natives Olivenöl extra: wählen und aufbewahren.
So bewahrt man sie auf
Getrocknete Hülsenfrüchte hält man in einem geschlossenen Behälter, dunkel und trocken, bis zu zwei Jahre (Angabe des Centro Tutela Consumatori in Bozen); nach dem Öffnen, und bei vorgegarten Produkten, gilt, was der Hersteller auf dem Etikett schreibt.
In unserer Auswahl
Die Fagioli di Controne gibt es in 300 g und 500 g, auch vorgegart im Glas; die Ceci Cicerale in der 500-g-Packung. Die vom Hersteller angegebenen Informationen stehen auf der Produktseite.
