Colatura di alici: cos'è, come si usa e come sceglierla
La colatura di alici è il liquido che le alici lasciano maturando sotto sale. Che cos'è davvero, come si usa in cucina e che cosa dice la denominazione di Cetara.
In breve
La colatura di alici è il liquido ambrato che si ottiene dalle alici messe a maturare sotto sale. È molto sapida: si usa come condimento, fuori dal fuoco, e nella pasta sostituisce il sale. Un cuoco di Cetara, citato da una testata gastronomica, indica circa 5 g ogni 100 g di pasta, da regolare assaggiando.
Che cos'è la colatura di alici
È un liquido ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus) sotto sale. Ha colore ambrato, tendente al bruno, un odore intenso che ricorda le alici sotto sale e un sapore forte, sapido, di tipo umami. Non è un sugo e non si usa a cucchiaiate: è un condimento da dosare.
Il nome «Colatura di Alici di Cetara» è una denominazione di origine protetta (DOP), registrata con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1529 del 14 ottobre 2020. Per portare quel nome il disciplinare prevede, tra l'altro:
- alici pescate nel mare davanti alla provincia di Salerno e lavorate nei comuni della provincia di Salerno;
- alici decapitate ed eviscerate a mano, messe a strati con sale marino in contenitori di legno (terzigni o botti);
- una maturazione di nove mesi;
- vendita al consumatore in vetro trasparente, da 50 a 1000 ml.
La zona della DOP è quindi la provincia di Salerno, non soltanto il paese di Cetara. Non tutta la colatura in commercio è DOP: se ti interessa questa garanzia, cerca in etichetta la denominazione e il simbolo europeo. Nella scheda del prodotto trovi le informazioni dichiarate dal produttore; quanto scritto qui sopra descrive la colatura in generale, e per il prodotto in vendita fanno fede scheda ed etichetta. La colatura contiene pesce (alici).
E il garum dei Romani?
Il garum era una salsa di pesce fermentata dell'antichità romana, e spesso si indica la colatura come sua erede moderna. È un'ipotesi diffusa, ma nessun documento ufficiale la afferma: secondo uno studio archeologico-chimico del 2018 il garum era un liquido ottenuto dalla fermentazione di pesci piccoli interi con sale, erbe e spezie (il processo esatto resta in parte sconosciuto), mentre la colatura di Cetara usa alici eviscerate e solo sale marino. Parliamo di un'ipotesi di parentela, non di identità.
Come si usa in cucina
La colatura è già salata: si usa con misura e, di solito, a fine preparazione, lontano dal fuoco.
- Quanta: per la pasta un cuoco di Cetara, citato da una testata gastronomica, indica circa 5 g per 100 g di pasta: per due persone (200 g) sono circa 10 g. È una pratica, non una norma: parti da meno e assaggia.
- Sale: nell'acqua di cottura non serve, oppure molto poco.
- Quando: si aggiunge alla pasta già scolata, fuori dal fuoco, come nella ricetta di una testata gastronomica.
Spaghetti con la colatura
A Cetara, secondo il disciplinare della DOP, la colatura condiva spaghetti o linguine nella cena della vigilia di Natale. La versione di base:
- Cuoci gli spaghetti (o le linguine) in acqua non salata.
- In una ciotola, o in padella fuori dal fuoco, mescola olio extravergine, uno spicchio d'aglio schiacciato (da togliere), prezzemolo tritato, peperoncino se ti piace e la colatura.
- Scola la pasta al dente, tenendo un mestolo di acqua di cottura.
- Versa la pasta nel condimento, aggiungi un po' di acqua di cottura e mescola fino a ottenere una crema leggera. Porta in tavola subito.
Altri usi
Altri usi, come insaporire verdure lesse o piatti di pesce al posto del sale, sono abitudini di cucina senza dosi codificate: parti da pochissima e assaggia.
Domande frequenti
Va tenuta in frigorifero? Quanto dura dopo l'apertura?
Non abbiamo trovato una norma né un'indicazione nel disciplinare. Segui sempre ciò che scrive il produttore sull'etichetta e richiudi bene la bottiglia dopo l'uso.
È pericolosa per l'istamina?
Per le salse di pesce prodotte per fermentazione l'Unione europea fissa un limite di istamina di 400 mg/kg (Reg. UE 1019/2013): e non abbiamo verificato se la colatura rientri in quella categoria. Se sei sensibile all'istamina, o in gravidanza, chiedi il parere del medico.
Con che cosa si abbina?
Con la pasta, anzitutto; con il pesce e le verdure. Se ami il gusto di mare, in dispensa tieni anche le alici della selezione.
Come sceglierla
Controlla l'etichetta: denominazione (DOP o no), formato, luogo di produzione e produttore. Nella scheda della colatura di alici della selezione trovi il formato e le informazioni del produttore; per le alternative guarda la categoria Colatura di alici.
