Haricots de Controne et pois chiches de Cicerale : comment les cuire
Ce que sont le haricot de Controne et le pois chiche de Cicerale, pourquoi les légumes secs doivent être trempés et bien cuits, et comment les conserver.
En bref
Le haricot de Controne et le pois chiche de Cicerale sont des légumineuses de Campanie, de la province de Salerno, tous deux produits agroalimentaires traditionnels (PAT) et Presidi Slow Food ; ils ne sont ni AOP (DOP) ni IGP. Les haricots secs ne se mangent jamais crus ou peu cuits : il faut un trempage et une cuisson complète.
Ce qu'ils sont
Le haricot de Controne est cultivé à Controne, dans la province de Salerno, au pied des Alburni. Il se sème en juillet et se récolte de fin octobre à mi-novembre ; sec, on le trouve toute l'année. L'écotype le plus connu a une peau fine et cuit en un temps sensiblement plus court que le haricot commun (selon Slow Food).
Le pois chiche de Cicerale vient de Cicerale, sur les premières collines du Cilento, toujours dans le territoire de Salerno. Il se récolte en juillet. La graine est petite et ronde, à peine plus dorée qu'un pois chiche commun ; il gonfle beaucoup à la cuisson.
Tous deux figurent dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) et sont des Presidi Slow Food : ils ont des méthodes de culture consolidées, mais pas de dénomination européenne (AOP ou IGP). Ce que signifie PAT, nous l'expliquons dans comment lire l'étiquette.
Trempage et cuisson : pas seulement une question de goût
Les haricots contiennent une lectine (phytohémagglutinine) qui, s'ils sont peu cuits, peut provoquer des troubles intestinaux. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rappelé en 2026 que le trempage et l'ébullition la désactivent efficacement. Pour les haricots secs :
- trempage dans beaucoup d'eau froide, pendant au moins 12 heures (indication de l'autorité alimentaire finlandaise) ;
- égoutter et rincer, puis cuire dans de l'eau fraîche, en la portant à ébullition : au moins 30 minutes de cuisson à ébullition après le trempage (indication de l'autorité finlandaise) ;
- éviter de les cuire lentement à basse température lorsqu'ils sont crus.
Il n'existe pas de temps officiels italiens : le haricot de Controne cuit plus vite que le haricot commun ; contrôlez donc la tendreté en goûtant.
La cuisson, pas à pas
- Trempage d'au moins 12 heures dans l'eau froide, puis égoutter et rincer.
- Cuire dans de l'eau fraîche (environ le triple du volume des légumineuses), salée ou avec du bouillon de légumes.
- Une pincée de bicarbonate seulement si l'eau est très dure et riche en calcaire.
- Vinaigre ou citron seulement en fin de cuisson : ajoutés avant, ils durciraient la peau.
Selon un centre de consommateurs, les pois chiches peuvent demander jusqu'à environ deux heures de cuisson ; pour les pois chiches de Cicerale, il n'y a pas d'indications de trempage spécifiques.
Comment les servir
Slow Food cite pour le haricot de Controne : « al tozzetto » (fresella avec huile et haricots bouillis), avec la scarole, dans la pasta e fagioli et comme assaisonnement des làgane ; l'association avec des huiles de cultivars locaux est considérée comme excellente. Pour un plat simple : légumineuses cuites, huile d'olive vierge extra à cru, poivre noir. Avec des pâtes courtes, on prépare une soupe, par exemple avec les tubettoni ; vous trouvez tous les formats dans la catégorie Pâtes. Pour l'huile, voir comment la choisir et la conserver.
Comment les conserver
Les légumes secs se gardent dans un contenant fermé, à l'obscurité et au sec, jusqu'à deux ans (indication du Centro Tutela Consumatori de Bolzano) ; après l'ouverture, et pour les précuits, valent les indications écrites par le producteur sur l'étiquette.
Dans la sélection
Les haricots de Controne sont disponibles en 300 g et 500 g, aussi précuits en bocal en verre ; les pois chiches Cicerale en emballage de 500 g. Les informations déclarées par le producteur figurent sur la fiche.
