Alubias de Controne y garbanzos de Cicerale: cómo se cocinan
Qué son la alubia de Controne y el garbanzo de Cicerale, por qué las legumbres secas deben remojarse y cocerse bien, y cómo se conservan.
En resumen
La alubia de Controne y el garbanzo de Cicerale son legumbres de Campania de la provincia de Salerno, ambos productos agroalimentarios tradicionales (PAT) y Presidios Slow Food; no son DOP ni IGP. Las alubias secas no se comen nunca crudas ni poco cocidas: requieren remojo y cocción completa.
Qué son
La alubia de Controne se cultiva en Controne, en la provincia de Salerno, a los pies de los Alburni. Se siembra en julio y se cosecha desde finales de octubre hasta mediados de noviembre; seca, se encuentra todo el año. El ecotipo más conocido tiene piel fina y se cuece en tiempos sensiblemente más breves que la alubia común (según Slow Food).
El garbanzo de Cicerale procede de Cicerale, en las primeras colinas del Cilento, también en la zona de Salerno. Se cosecha en julio. La semilla es pequeña y redonda, apenas más dorada que la de un garbanzo común; aumenta mucho de volumen al cocerse.
Ambos figuran en el listado nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) y son Presidios Slow Food: tienen métodos de cultivo consolidados, pero no una denominación europea (DOP o IGP). Qué significa PAT lo explicamos en cómo leer la etiqueta.
Remojo y cocción: no solo una cuestión de sabor
Las alubias contienen una lectina (fitohemaglutinina) que, si están poco cocidas, puede causar molestias intestinales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recordó en 2026 que el remojo y la ebullición la desactivan eficazmente. Para las alubias secas:
- remojo en abundante agua fría durante al menos 12 horas (indicación de la autoridad alimentaria finlandesa);
- escurrir y enjuagar, luego cocer en agua fresca, llevándola a ebullición: al menos 30 minutos de cocción a ebullición tras el remojo (indicación de la autoridad finlandesa);
- evitar cocerlas lentamente a baja temperatura cuando están crudas.
No hay tiempos oficiales italianos: la alubia de Controne se cuece más deprisa que la alubia común, así que compruebe el punto de ternura probando.
La cocción, paso a paso
- Remojo de al menos 12 horas en agua fría; luego escurrir y enjuagar.
- Cocer en agua fresca (aproximadamente el triple del volumen de las legumbres), salada o con caldo vegetal.
- Una pizca de bicarbonato solo si el agua es muy dura y rica en cal.
- Vinagre o limón solo al final de la cocción: añadidos antes, endurecerían la piel.
Según un centro de consumidores, los garbanzos pueden requerir hasta unas dos horas de cocción; para los garbanzos de Cicerale no hay indicaciones de remojo específicas.
Cómo se llevan a la mesa
Slow Food cita para la alubia de Controne: «al tozzetto» (fresella con aceite y alubias hervidas), con escarola, en la pasta e fagioli y como aderezo de las làgane; el maridaje con aceite de cultivares locales se considera óptimo. Para un plato sencillo: legumbres cocidas, aceite de oliva virgen extra en crudo, pimienta negra. Con pasta corta se hace una sopa, por ejemplo con los tubettoni; encontrará todos los formatos en la categoría Pasta. Para el aceite, vea cómo elegirlo y conservarlo.
Cómo se conservan
Las legumbres secas se guardan en un recipiente cerrado, a oscuras y en seco, hasta dos años (indicación del Centro Tutela Consumatori de Bolzano); una vez abierto el envase, y para las precocidas, vale lo que escribe el productor en la etiqueta.
En la selección
Las alubias de Controne están disponibles en 300 g y 500 g, también precocidas en tarro de cristal; los garbanzos Cicerale en envase de 500 g. La información declarada por el productor figura en la ficha.
