Fagioli di Controne e ceci di Cicerale: come si cuociono
Che cosa sono il fagiolo di Controne e il cece di Cicerale, perché i legumi secchi vanno ammollati e cotti bene, e come si conservano.
In breve
Il fagiolo di Controne e il cece di Cicerale sono legumi campani della provincia di Salerno, entrambi prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) e Presidi Slow Food; non sono DOP né IGP. I fagioli secchi non si mangiano mai crudi o poco cotti: servono ammollo e cottura completa.
Che cosa sono
Il fagiolo di Controne si coltiva a Controne, in provincia di Salerno, ai piedi degli Alburni. Si semina a luglio e si raccoglie da fine ottobre a metà novembre; secco, si trova tutto l'anno. L'ecotipo più noto ha buccia sottile e cuoce in tempi sensibilmente più brevi del fagiolo comune (secondo Slow Food).
Il cece di Cicerale viene da Cicerale, sulle prime colline del Cilento, sempre nel Salernitano. Si raccoglie a luglio. Il seme è piccolo e rotondo, appena più dorato di un cece comune; si ingrossa molto in cottura.
Entrambi sono nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) e sono Presidi Slow Food: hanno metodi di coltivazione consolidati, ma non una denominazione europea (DOP o IGP). Che cosa significa PAT lo spieghiamo in come leggere l'etichetta.
Ammollo e cottura: non solo una questione di gusto
I fagioli contengono una lectina (fitoemoagglutinina) che, se i fagioli sono poco cotti, può causare disturbi intestinali. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha ricordato nel 2026 che ammollo e bollitura la disattivano efficacemente. Per i fagioli secchi:
- ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore (indicazione dell'autorità alimentare finlandese);
- scolare e sciacquare, poi cuocere in acqua fresca, portandola a ebollizione: almeno 30 minuti di cottura a ebollizione dopo l'ammollo (indicazione dell'autorità finlandese);
- evitare di cuocerli lentamente a bassa temperatura quando sono crudi.
Non ci sono tempi ufficiali italiani: il fagiolo di Controne cuoce più in fretta del fagiolo comune, quindi controlla la tenerezza assaggiando.
La cottura, passo per passo
- Ammollo di almeno 12 ore in acqua fredda, poi scolare e sciacquare.
- Cuocere in acqua fresca (circa il triplo del volume dei legumi), salata o con brodo vegetale.
- Un pizzico di bicarbonato solo se l'acqua è molto dura e ricca di calcare.
- Aceto o limone solo a fine cottura: aggiunti prima, indurirebbero la buccia.
Secondo un centro consumatori i ceci possono richiedere fino a circa due ore di cottura; per i ceci di Cicerale non ci sono indicazioni di ammollo specifiche.
Come si portano in tavola
Slow Food cita per il fagiolo di Controne: «al tozzetto» (fresella con olio e fagioli lessi), con la scarola, nella pasta e fagioli e come condimento delle làgane; l'abbinamento con olio di cultivar locali è considerato ottimo. Per un piatto semplice: legumi cotti, olio extravergine a crudo, pepe nero. Con la pasta corta si fa una zuppa, per esempio con i tubettoni; trovi tutti i formati nella categoria Pasta. Per l'olio vedi come sceglierlo e conservarlo.
Come si conservano
I legumi secchi si tengono in un contenitore chiuso, al buio e all'asciutto, fino a due anni (indicazione del Centro Tutela Consumatori di Bolzano); dopo l'apertura, e per i precotti, vale quanto scritto dal produttore sull'etichetta.
Nella selezione
I fagioli di Controne sono disponibili in 300 g e 500 g, anche precotti in vaso di vetro; i ceci Cicerale in confezione da 500 g. Le informazioni dichiarate dal produttore sono nella scheda.
