Pasta aus Hartweizengrieß: Etikett, Bronzematrize und Kochen
Was «Pasta aus Hartweizengrieß» bedeutet, was die g. g. A. (IGP) Pasta di Gragnano ist, was die Forschung zur Bronzematrize sagt und wie man Pasta kocht.
Kurz gesagt
Getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß wird gesetzlich nur aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. «Pasta di Gragnano» ist eine g. g. A. (IGP) mit genauen Regeln zu Gebiet und Matrize. Die Bronzematrize macht die Oberfläche rauer; zum Kochen gilt unter Köchen als verbreitete Praxis 1 Liter Wasser auf 100 g Pasta und etwa 10 g Salz pro Liter (andere verwenden weniger).
Was das Gesetz sagt
Das DPR 187/2001 definiert die Pasta aus Hartweizengrieß: Sie wird durch Extrusion (Trafilatura), Auswalzen und Trocknen eines Teigs gewonnen, der nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht, mit Grenzwerten für Feuchtigkeit (höchstens 12,5 %), Asche (höchstens 0,90 %) und Protein (mindestens 10,5 %), bezogen auf die Trockensubstanz. Teigwaren mit weiteren Zutaten sind «Pasta aus Hartweizengrieß» mit dem Zusatz der Zutat.
Die g. g. A. «Pasta di Gragnano»
Seit 2013 ist «Pasta di Gragnano» eine geschützte geografische Angabe. Nach der Produktspezifikation gilt:
- Sie wird nur in der Gemeinde Gragnano (Neapel) hergestellt und verpackt;
- der Teig besteht aus Hartweizengrieß und Wasser aus dem lokalen Grundwasser;
- die Matrizen sind ausschließlich aus Bronze;
- die Trocknung dauert je nach Format 4 bis 60 Stunden, bei einer Temperatur zwischen 40 und 85 °C;
- die fertige Pasta ist strohgelb, mit glasigem Bruch, sichtbarer Rauheit und guter Kochfestigkeit.
Auf dem Etikett trägt die g. g. A.-Pasta die Angaben «Pasta di Gragnano», «Indicazione geografica protetta» (oder «IGP») und die Adresse des Unternehmens. Nicht jede in Gragnano hergestellte Pasta ist g. g. A., und anderswo hergestellte Pasta ist es nicht. Für jedes Format zählt, was auf der Packung steht.
Bronze- oder Teflonmatrize
Die Bronze verleiht der Pasta eine rauere Oberfläche als das Teflon: In einer Laborstudie an Spaghetti, die mit fünf Materialien hergestellt wurden, erwies sich die Bronze als das rauste und das Teflon als das glatteste Material. Die Produktspezifikation von Gragnano behauptet, dass die Rauheit der gekochten Pasta erlaubt, die Sauce besser zu halten; die gelesene Studie hat diese Wirkung nicht gemessen. Dass die Pasta mehr Sauce hält, wird von vielen Köchen und von der Produktspezifikation von Gragnano behauptet, doch für die Autoren der Studie muss es noch experimentell belegt werden. «Teflon» bezeichnet ein Matrizenmaterial, keine Pasta geringerer Qualität.
So wird sie gekocht
Für die Garzeiten gilt, was der Hersteller auf der Packung schreibt. Für das Wasser gibt es keine Norm, aber eine unter Köchen verbreitete Praxis (zum Beispiel Uliassi, im Guide Michelin): mindestens 1 Liter auf 100 g Pasta und etwa 10 g Salz pro Liter (zu 1 % gesalzenes Wasser). Andere Köche verwenden 5 bis 12 g Salz pro Liter; ob grobes oder feines Salz, ist gleichgültig. Das Salz verlängert die Zeit bis zum Kochen nicht nennenswert. Wenn Sie dagegen mit der Colatura di alici würzen, salzt man das Wasser wenig oder gar nicht.
Einige kampanische Formate
Das nationale Verzeichnis der PAT (traditionelles landwirtschaftliches Lebensmittelerzeugnis) Kampaniens umfasst das fusillo avellinese, den scialatiello und die cavatelli. Die Cavatelli und einige Fusilli erscheinen auch in den Verzeichnissen der Basilicata, des Molise und Apuliens: Sie sind nicht «nur kampanisch». Für den Scialatiello nennt ein Interview von MedEatResearch (Università Suor Orsola Benincasa, 2024) den Koch Enrico Cosentino aus Amalfi als Erfinder. Für die Paccheri und die Ziti gibt es im PAT-Verzeichnis keinen Eintrag.
Glutenfreie Pasta
«Glutenfrei» darf nur angegeben werden, wenn das Gluten im an den Verbraucher verkauften Lebensmittel höchstens 20 mg/kg beträgt (Verordnung (EU) 828/2014). Glutenfreie Pasta wird nicht aus Hartweizengrieß hergestellt: Deshalb ist sie keine Pasta «aus Hartweizengrieß» und kann nicht g. g. A. sein. Kochen Sie sie nach den Angaben auf dem Etikett. Pasta aus Hartweizengrieß enthält Gluten.
In unserer Auswahl
Die Pasta gliedert sich in vier Gruppen: lang (Spaghetti, Linguine), kurz, speziell und glutenfrei. Für eine Hülsenfrüchtesuppe siehe Fagioli und Ceci.
