Pasta de sémola: etiqueta, trefilado en bronce y cocción
Qué significa «pasta de sémola de trigo duro», qué es la IGP Pasta di Gragnano, qué dice la investigación sobre el trefilado en bronce y cómo se cuece la pasta.
En resumen
La pasta seca de sémola se elabora por ley solo con sémola de trigo duro y agua. «Pasta di Gragnano» es una IGP con reglas precisas de zona y de trefilado. El trefilado en bronce hace la superficie más rugosa; para la cocción, una práctica extendida entre los cocineros es 1 litro de agua por cada 100 g de pasta y unos 10 g de sal por litro (otros usan menos).
Qué dice la ley
El DPR 187/2001 define la pasta de sémola de trigo duro: se obtiene por trefilado, laminación y secado de una masa preparada solo con sémola de trigo duro y agua, con límites de humedad (máximo 12,5 %), cenizas (máximo 0,90 %) y proteínas (mínimo 10,5 %), referidos a la sustancia seca. Las pastas con otros ingredientes son «pasta de sémola de trigo duro» más la indicación del ingrediente.
La IGP «Pasta di Gragnano»
Desde 2013 «Pasta di Gragnano» es una indicación geográfica protegida. Según el pliego de condiciones:
- se produce y se envasa solo en el municipio de Gragnano (Nápoles);
- la masa es de sémola de trigo duro y agua del acuífero local;
- las trefilas son exclusivamente de bronce;
- el secado dura de 4 a 60 horas, a una temperatura de entre 40 y 85 °C, según el formato;
- la pasta terminada es de color amarillo pajizo, con fractura vítrea, una rugosidad visible y una buena resistencia a la cocción.
En la etiqueta la pasta IGP lleva «Pasta di Gragnano», «Indicazione geografica protetta» (o «IGP») y la dirección de la empresa. No toda la pasta producida en Gragnano es IGP, y tampoco lo es la pasta hecha en otro lugar. Para cada formato cuenta lo que está escrito en el envase.
Trefilado en bronce o en teflón
El bronce da a la pasta una superficie más rugosa que la del teflón: en un estudio de laboratorio con espaguetis obtenidos con cinco materiales, el bronce resultó el más rugoso y el teflón el más liso. El pliego de condiciones de Gragnano sostiene que la rugosidad permite que la pasta cocida retenga mejor la salsa; la investigación consultada no midió este efecto. Que la pasta retenga más salsa lo sostienen muchos cocineros y el pliego de condiciones de Gragnano, pero para los autores del estudio queda por demostrar con experimentos. «Teflón» indica un material de trefila, no una pasta de calidad inferior.
Cómo se cuece
Para los tiempos vale lo que escribe el productor en el paquete. Para el agua no existe una norma, pero sí una práctica extendida entre los cocineros (por ejemplo Uliassi, en la Guía Michelin): al menos 1 litro por cada 100 g de pasta y unos 10 g de sal por litro (agua salada al 1 %). Otros cocineros usan de 5 a 12 g de sal por litro; la sal gruesa o fina es indiferente. La sal no alarga de manera apreciable el tiempo de ebullición. Para aliñar con la colatura di alici, en cambio, el agua se sala poco o nada.
Algunos formatos de Campania
El listado nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) de Campania incluye el fusillo avellinese, el scialatiello y los cavatelli. Los cavatelli y algunos fusilli figuran también en los listados de Basilicata, Molise y Apulia: no son «solo de Campania». Para el scialatiello, una entrevista de MedEatResearch (Università Suor Orsola Benincasa, 2024) presenta como inventor al cocinero amalfitano Enrico Cosentino. Para los paccheri y los ziti no hay una ficha en el listado PAT.
Pasta sin gluten
«Sin gluten» solo puede escribirse si el gluten en el alimento vendido al consumidor es como máximo de 20 mg/kg (Reglamento (UE) 828/2014). La pasta sin gluten no se elabora con sémola de trigo duro: por eso no es pasta «de sémola» y no puede ser IGP. Cuézala según la etiqueta. La pasta de sémola contiene gluten.
En la selección
La pasta se presenta en cuatro familias: larga (espaguetis, linguine), corta, especial y sin gluten. Para una sopa de legumbres vea alubias y garbanzos.
