Pâtes de semoule : étiquette, filière au bronze et cuisson
Ce que signifie « pâtes de semoule de blé dur», ce qu'est l'IGP Pasta di Gragnano, ce que dit la recherche sur la filière au bronze et comment cuire les pâtes.
En bref
Les pâtes sèches de semoule sont faites, selon la loi, uniquement de semoule de blé dur et d'eau. « Pasta di Gragnano » est une IGP avec des règles précises de zone et de filière. La filière au bronze rend la surface plus rugueuse ; pour la cuisson, une pratique répandue chez les cuisiniers est de 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes et environ 10 g de sel par litre (d'autres en utilisent moins).
Ce que dit la loi
Le DPR 187/2001 définit les pâtes de semoule de blé dur : elles sont obtenues par tréfilage, laminage et séchage d'une pâte préparée uniquement avec de la semoule de blé dur et de l'eau, avec des limites sur l'humidité (maximum 12,5 %), les cendres (maximum 0,90 %) et les protéines (minimum 10,5 %), rapportés à la matière sèche. Les pâtes contenant d'autres ingrédients sont des « pâtes de semoule de blé dur » avec l'indication de l'ingrédient.
L'IGP « Pasta di Gragnano »
Depuis 2013, « Pasta di Gragnano » est une indication géographique protégée. Selon le cahier des charges :
- elle est produite et conditionnée uniquement dans la commune de Gragnano (Napoli) ;
- la pâte est faite de semoule de blé dur et d'eau de la nappe phréatique locale ;
- les filières sont exclusivement en bronze ;
- le séchage dure de 4 à 60 heures, à une température comprise entre 40 et 85 °C, selon le format ;
- les pâtes finies sont jaune paille, à cassure vitreuse, avec une rugosité visible et une bonne tenue à la cuisson.
Sur l'étiquette, les pâtes IGP portent « Pasta di Gragnano », « Indicazione geografica protetta » (ou « IGP ») et l'adresse de l'entreprise. Toutes les pâtes produites à Gragnano ne sont pas IGP, et celles fabriquées ailleurs ne le sont pas non plus. Pour chaque format, ce qui compte est ce qui est écrit sur l'emballage.
Filière au bronze ou au téflon
Le bronze donne aux pâtes une surface plus rugueuse que celle du téflon : dans une étude de laboratoire sur des spaghetti obtenus avec cinq matériaux, le bronze s'est révélé le plus rugueux et le téflon le plus lisse. Le cahier des charges de Gragnano soutient que la rugosité permet aux pâtes cuites de mieux retenir la sauce ; la recherche consultée n'a pas mesuré cet effet. Que les pâtes retiennent plus de sauce est soutenu par de nombreux cuisiniers et par le cahier des charges de Gragnano, mais, pour les auteurs de l'étude, cela reste à démontrer par des expériences. « Téflon » désigne un matériau de filière, et non une pâte de qualité inférieure.
Comment les cuire
Pour les temps, valent les indications du producteur sur le paquet. Pour l'eau, il n'existe pas de norme, mais une pratique répandue chez les cuisiniers (par exemple Uliassi, dans le Guide Michelin) : au moins 1 litre pour 100 g de pâtes et environ 10 g de sel par litre (eau salée à 1 %). D'autres cuisiniers utilisent de 5 à 12 g de sel par litre ; gros sel ou sel fin, c'est indifférent. Le sel ne rallonge pas de façon appréciable le temps d'ébullition. Pour assaisonner avec la colatura di alici, en revanche, l'eau se sale peu ou pas du tout.
Quelques formats de Campanie
La liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de Campanie comprend le fusillo avellinese, le scialatiello et les cavatelli. Les cavatelli et certains fusilli figurent aussi dans les listes de la Basilicata, du Molise et de la Puglia : ils ne sont pas « uniquement campaniens ». Pour le scialatiello, une interview de MedEatResearch (Université Suor Orsola Benincasa, 2024) présente comme inventeur le cuisinier amalfitain Enrico Cosentino. Pour les paccheri et les ziti, il n'y a pas de fiche dans la liste PAT.
Pâtes sans gluten
La mention « sans gluten » ne peut être écrite que si le gluten dans l'aliment vendu au consommateur est au maximum de 20 mg/kg (Règlement (UE) 828/2014). Les pâtes sans gluten ne sont pas faites de semoule de blé dur : ce ne sont donc pas des pâtes « de semoule » et elles ne peuvent pas être IGP. Cuisez-les selon l'étiquette. Les pâtes de semoule contiennent du gluten.
Dans la sélection
Les pâtes se répartissent en quatre familles : longues (spaghetti, linguine), courtes, spéciales et sans gluten. Pour une soupe de légumineuses, voir haricots et pois chiches.
