Pasta di semola: etichetta, trafila al bronzo e come si cuoce
Che cosa significa «pasta di semola di grano duro», che cos'è l'IGP Pasta di Gragnano, che cosa dice la ricerca sulla trafila al bronzo e come si cuoce la pasta.
In breve
La pasta secca di semola è fatta per legge solo con semola di grano duro e acqua. «Pasta di Gragnano» è un'IGP con regole precise di zona e di trafila. La trafila al bronzo rende la superficie più ruvida; per la cottura una prassi diffusa tra i cuochi è 1 litro d'acqua ogni 100 g di pasta e circa 10 g di sale per litro (altri ne usano meno).
Che cosa dice la legge
Il DPR 187/2001 definisce la pasta di semola di grano duro: è ottenuta per trafilatura, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato solo con semola di grano duro e acqua, con limiti su umidità (massimo 12,5 %), ceneri (massimo 0,90 %) e proteine (minimo 10,5 %), riferiti alla sostanza secca. Le paste con altri ingredienti sono «pasta di semola di grano duro» più l'indicazione dell'ingrediente.
L'IGP «Pasta di Gragnano»
Dal 2013 «Pasta di Gragnano» è una indicazione geografica protetta. Secondo il disciplinare:
- si produce e si confeziona solo nel comune di Gragnano (Napoli);
- l'impasto è di semola di grano duro e acqua della falda locale;
- le trafile sono esclusivamente in bronzo;
- l'essiccazione dura da 4 a 60 ore, a una temperatura tra 40 e 85 °C, secondo il formato;
- la pasta finita è giallo paglierino, con frattura vitrea, una rugosità visibile e una buona tenuta di cottura.
In etichetta la pasta IGP riporta «Pasta di Gragnano», «Indicazione geografica protetta» (o «IGP») e l'indirizzo dell'azienda. Non tutta la pasta prodotta a Gragnano è IGP, e non lo è la pasta fatta altrove. Per ogni formato conta ciò che c'è scritto sulla confezione.
Trafila al bronzo o al teflon
Il bronzo dà alla pasta una superficie più ruvida di quella del teflon: in uno studio di laboratorio su spaghetti ottenuti con cinque materiali, il bronzo è risultato il più ruvido e il teflon il più liscio. Il disciplinare di Gragnano sostiene che la ruvidità permette alla pasta cotta di trattenere meglio il sugo; la ricerca letta non ha misurato questo effetto. Che la pasta trattenga più sugo è sostenuto da molti cuochi e dal disciplinare di Gragnano, ma per gli autori dello studio resta da dimostrare con esperimenti. «Teflon» indica un materiale di trafila, non una pasta di qualità inferiore.
Come si cuoce
Per i tempi vale ciò che scrive il produttore sul pacco. Per l'acqua non esiste una norma, ma una prassi diffusa tra i cuochi (per esempio Uliassi, nella Guida Michelin): almeno 1 litro per 100 g di pasta e circa 10 g di sale per litro (acqua salata all'1 %). Altri cuochi usano da 5 a 12 g di sale per litro; il sale grosso o fino è indifferente. Il sale non allunga i tempi di ebollizione in modo apprezzabile. Per condire con la colatura di alici, invece, l'acqua si sala poco o niente.
Alcuni formati campani
L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Campania comprende il fusillo avellinese, lo scialatiello e i cavatelli. I cavatelli e alcuni fusilli compaiono anche negli elenchi di Basilicata, Molise e Puglia: non sono «solo campani». Per lo scialatiello un'intervista di MedEatResearch (Università Suor Orsola Benincasa, 2024) presenta come inventore il cuoco amalfitano Enrico Cosentino. Per i paccheri e gli ziti non c'è una scheda nell'elenco PAT.
Pasta senza glutine
«Senza glutine» si può scrivere solo se il glutine nell'alimento venduto al consumatore è al massimo 20 mg/kg (Reg. UE 828/2014). La pasta senza glutine non è fatta con semola di grano duro: per questo non è pasta «di semola» e non può essere IGP. Cuocila secondo l'etichetta. La pasta di semola contiene glutine.
Nella selezione
La pasta è in quattro famiglie: lunga (spaghetti, linguine), corta, speciale e senza glutine. Per una zuppa di legumi vedi fagioli e ceci.
