Reis Magnum, Ebano und Rosae: Risotto-Reis, schwarzer und rosa Reis
Wie Reis gesetzlich eingeteilt wird, was Magnum, Ebano und Rosae sind, wie man sie kocht und wie man sie aufbewahrt.
Kurz gesagt
Nach dem Gesetz wird Reis nach der Form des Korns eingeteilt, nicht nach der Art des Gerichts. Magnum, Ebano und Rosae sind drei Reissorten, die laut Unternehmen in der Piana del Sele in der Provinz Salerno angebaut werden: ein Risotto-Reis, ein schwarzer Vollkornreis und ein rosa Reis. Die Garzeiten sind die vom Hersteller angegebenen: Prüfen Sie stets die Packung.
Was das Gesetz zum Reis sagt
Reis wird durch das D.Lgs. 131/2017 geregelt, das seit dem 1. September 2018 das alte Gesetz von 1958 ersetzt hat. Das Dekret teilt den Reis nach der Form des Korns in vier Gruppen ein: Rundkorn, Mittelkorn, Langkorn A, Langkorn B. Der Name der Gruppe ist die Bezeichnung des Lebensmittels. Darauf kann der Name einer im Sortenregister des Ente Nazionale Risi eingetragenen Sorte folgen oder ein Fantasiename, sofern er nicht irreführend ist. Ist das Perikarp (die Schale des Korns) von der Sorte her natürlich gefärbt, muss die Farbe auf dem Etikett angegeben werden.
«Für Risotto» oder «aromatisch» sind daher keine gesetzlichen Kategorien: Es sind Angaben zur Verwendung oder zum Charakter.
Magnum, Ebano und Rosae
Es sind die drei Reissorten der Marke Hera nei Campi, angebaut in der Piana del Sele (Salerno), einem Gebiet, in dem Reis laut dem Unternehmen und der Fachpresse seit etwa zweihundert Jahren nicht mehr angebaut wurde. Die folgenden Informationen sind Angaben des Unternehmens.
- Magnum: extragroßes Korn, perlfarben, von Natur aus aromatisch; gibt viel Stärke ab und wird für Risotti verwendet.
- Ebano: schwarzer Vollkornreis, aromatisch, spät gesät. Der Name ist das Akronym von «Early Black Aromatic NOvelty».
- Rosae: stammt vom Ebano ab. Das Korn wird auf Stein bearbeitet; laut Unternehmen ist es roh grau-violett und wird beim Kochen rosa, während die Fachpresse von einem Umschlag ins Rosa mit säurehaltigen Zutaten spricht.
Bei Reissorten mit von Natur aus gefärbtem Perikarp, wie dem Ebano, sieht das Gesetz vor, dass die Farbe in der Bezeichnung angegeben wird.
So werden sie gekocht
Die folgenden Garzeiten sind die vom Hersteller auf den Packungen angegebenen, keine unabhängigen Daten:
| Reis | Angegebene Zeit |
|---|---|
| Magnum | 18–20 Minuten |
| Ebano | 37 Minuten |
| Rosae | 9 Minuten |
Die Risotto-Methode sieht laut dem Ente Nazionale Risi ein leichtes Soffritto vor, das Anrösten des Reises, nach und nach zugegebene kochende Brühe, das Garen in einem niedrigen Gefäß ohne Deckel und das cremige Verrühren (mantecatura) abseits vom Herd. Beim Kochen in reichlich Salzwasser braucht weißer Reis laut dem Ente Nazionale Risi je nach Sorte 10 bis 16 Minuten und wird al dente abgegossen; für diese drei Reissorten gilt nur die Angabe des Herstellers.
So wird er aufbewahrt
Der Ente Nazionale Risi empfiehlt einen kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort bei höchstens 17 °C. Reis nimmt Feuchtigkeit und Gerüche auf: Der Kühlschrank und die Nähe zu stark riechenden Lebensmitteln sind nicht zu empfehlen. Nach dem Öffnen gilt, was der Hersteller auf dem Etikett schreibt.
In unserer Auswahl
Die drei Reissorten gibt es im Glas; das Format steht auf der Produktseite der jeweiligen Sorte (auf der Website gibt es auch andere Formate) sowie in der Geschenkpackung mit drei Gläsern und einer Kerze. Die gesamte Kategorie Reis finden Sie in der Speisekammer.
