Riso Magnum, Ebano e Rosae: risotto, riso nero e riso rosa
Come si classifica il riso per legge, che cosa sono Magnum, Ebano e Rosae, come si cuoce e come si conserva.
In breve
Per la legge il riso si classifica per la forma del chicco, non per il tipo di piatto. Magnum, Ebano e Rosae sono tre risi che l'azienda dichiara coltivati nella Piana del Sele, in provincia di Salerno: un riso da risotto, un riso nero integrale e un riso rosa. I tempi di cottura sono quelli indicati dal produttore: controlla sempre la confezione.
Che cosa dice la legge sul riso
Il riso è regolato dal D.Lgs. 131/2017, che dal 1° settembre 2018 ha sostituito la vecchia legge del 1958. Il decreto classifica il riso in quattro gruppi, in base alla forma del chicco: tondo, medio, lungo A, lungo B. Il nome del gruppo è la denominazione dell'alimento. Può essere seguito dal nome di una varietà iscritta al registro varietale dell'Ente Nazionale Risi, o da un nome di fantasia se non ingannevole. Se il riso ha il pericarpo (la buccia del chicco) colorato per natura della varietà, il colore va indicato in etichetta.
«Da risotto» o «aromatico» non sono quindi categorie di legge: sono indicazioni d'uso o di carattere.
Magnum, Ebano e Rosae
Sono i tre risi del marchio Hera nei Campi, coltivati nella Piana del Sele (Salerno), un'area dove il riso, secondo l'azienda e la stampa di settore, non si coltivava da circa duecento anni. Le informazioni che seguono sono dichiarazioni dell'azienda.
- Magnum: chicco extra grande, perlato, naturalmente aromatico; rilascia molto amido e si usa per i risotti.
- Ebano: riso nero integrale, aromatico, a semina tardiva. Il nome è l'acronimo di «Early Black Aromatic NOvelty».
- Rosae: deriva dall'Ebano. Il chicco è lavorato a pietra; secondo l'azienda è grigio-violaceo da crudo e diventa rosa in cottura, mentre la stampa di settore parla di un viraggio al rosa con ingredienti acidi.
Per i risi con pericarpo colorato per natura della varietà, come l'Ebano, la legge prevede che il colore sia indicato nella denominazione.
Come si cuociono
I tempi di cottura che seguono sono quelli indicati dal produttore sulle confezioni, non dati indipendenti:
| Riso | Tempo indicato |
|---|---|
| Magnum | 18-20 minuti |
| Ebano | 37 minuti |
| Rosae | 9 minuti |
Il metodo del risotto, secondo l'Ente Nazionale Risi, prevede un soffritto leggero, la tostatura del riso, il brodo bollente aggiunto a poco a poco, la cottura in un recipiente basso senza coperchio e la mantecatura fuori dal fuoco. Per la bollitura in abbondante acqua salata, il riso bianco richiede secondo l'Ente Nazionale Risi da 10 a 16 minuti a seconda della varietà, e va scolato al dente; per questi tre risi vale solo il dato del produttore.
Come si conserva
L'Ente Nazionale Risi consiglia un luogo fresco, asciutto e aerato, a non più di 17 °C. Il riso assorbe umidità e odori: il frigorifero e la vicinanza di cibi dal profumo forte sono sconsigliati. Dopo l'apertura vale ciò che scrive il produttore in etichetta.
Nella selezione
I tre risi sono in vaso di vetro; il formato è indicato nella scheda di ciascuno (sul sito ci sono anche altri formati), e nella confezione regalo con tre vasi e una candela. Tutta la categoria Riso è in dispensa.
