Arroz Magnum, Ebano y Rosae: risotto, arroz negro y arroz rosa
Cómo se clasifica el arroz por ley, qué son Magnum, Ebano y Rosae, cómo se cuece y cómo se conserva.
En resumen
Por ley el arroz se clasifica por la forma del grano, no por el tipo de plato. Magnum, Ebano y Rosae son tres arroces que la empresa declara cultivados en la Piana del Sele, en la provincia de Salerno: un arroz para risotto, un arroz negro integral y un arroz rosa. Los tiempos de cocción son los indicados por el productor: compruebe siempre el envase.
Qué dice la ley sobre el arroz
El arroz está regulado por el D.Lgs. 131/2017, que desde el 1 de septiembre de 2018 sustituyó a la antigua ley de 1958. El decreto clasifica el arroz en cuatro grupos, según la forma del grano: redondo, medio, largo A, largo B. El nombre del grupo es la denominación del alimento. Puede ir seguido del nombre de una variedad inscrita en el registro varietal del Ente Nazionale Risi, o de un nombre de fantasía si no es engañoso. Si el arroz tiene el pericarpio (la cáscara del grano) coloreado por naturaleza de la variedad, el color debe indicarse en la etiqueta.
«Para risotto» o «aromático» no son, por tanto, categorías legales: son indicaciones de uso o de carácter.
Magnum, Ebano y Rosae
Son los tres arroces de la marca Hera nei Campi, cultivados en la Piana del Sele (Salerno), un área donde el arroz, según la empresa y la prensa especializada, no se cultivaba desde hacía unos doscientos años. La información que sigue son declaraciones de la empresa.
- Magnum: grano extragrande, perlado, naturalmente aromático; libera mucho almidón y se usa para los risottos.
- Ebano: arroz negro integral, aromático, de siembra tardía. El nombre es el acrónimo de «Early Black Aromatic NOvelty».
- Rosae: deriva del Ebano. El grano se trabaja a la piedra; según la empresa es gris violáceo en crudo y se vuelve rosa al cocerse, mientras que la prensa especializada habla de un viraje al rosa con ingredientes ácidos.
Para los arroces con pericarpio coloreado por naturaleza de la variedad, como el Ebano, la ley prevé que el color se indique en la denominación.
Cómo se cuecen
Los tiempos de cocción que siguen son los indicados por el productor en los envases, no datos independientes:
| Arroz | Tiempo indicado |
|---|---|
| Magnum | 18-20 minutos |
| Ebano | 37 minutos |
| Rosae | 9 minutos |
El método del risotto, según el Ente Nazionale Risi, prevé un sofrito ligero, el tostado del arroz, el caldo hirviendo añadido poco a poco, la cocción en un recipiente bajo sin tapa y la mantecatura fuera del fuego. Para la cocción en abundante agua salada, el arroz blanco requiere, según el Ente Nazionale Risi, de 10 a 16 minutos según la variedad, y debe escurrirse al dente; para estos tres arroces solo vale el dato del productor.
Cómo se conserva
El Ente Nazionale Risi aconseja un lugar fresco, seco y ventilado, a no más de 17 °C. El arroz absorbe humedad y olores: se desaconsejan la nevera y la cercanía de alimentos de olor fuerte. Una vez abierto el envase, vale lo que escribe el productor en la etiqueta.
En la selección
Los tres arroces se presentan en tarro de cristal; el formato figura en la ficha de cada uno (en el sitio hay también otros formatos), y en el estuche de regalo con tres tarros y una vela. Toda la categoría Arroz está en la despensa.
