Riz Magnum, Ebano et Rosae : risotto, riz noir et riz rose
Comment le riz est classé par la loi, ce que sont Magnum, Ebano et Rosae, comment les cuire et comment les conserver.
En bref
Selon la loi, le riz se classe d'après la forme du grain, et non selon le type de plat. Magnum, Ebano et Rosae sont trois riz que l'entreprise déclare cultivés dans la Piana del Sele, dans la province de Salerno : un riz pour risotto, un riz noir complet et un riz rose. Les temps de cuisson sont ceux indiqués par le producteur : vérifiez toujours l'emballage.
Ce que dit la loi sur le riz
Le riz est régi par le D.Lgs. 131/2017, qui a remplacé l'ancienne loi de 1958 à compter du 1er septembre 2018. Le décret classe le riz en quatre groupes, selon la forme du grain : rond, moyen, long A, long B. Le nom du groupe est la dénomination de la denrée. Il peut être suivi du nom d'une variété inscrite au registre variétal de l'Ente Nazionale Risi, ou d'un nom de fantaisie s'il n'est pas trompeur. Si le riz a un péricarpe (l'enveloppe du grain) coloré par nature de la variété, la couleur doit être indiquée sur l'étiquette.
« Pour risotto » ou « aromatique » ne sont donc pas des catégories légales : ce sont des indications d'usage ou de caractère.
Magnum, Ebano et Rosae
Ce sont les trois riz de la marque Hera nei Campi, cultivés dans la Piana del Sele (Salerno), une zone où le riz, selon l'entreprise et la presse spécialisée, ne se cultivait plus depuis environ deux cents ans. Les informations qui suivent sont des déclarations de l'entreprise.
- Magnum : grain extra large, perlé, naturellement aromatique ; il libère beaucoup d'amidon et s'utilise pour les risottos.
- Ebano : riz noir complet, aromatique, à semis tardif. Le nom est l'acronyme de « Early Black Aromatic NOvelty ».
- Rosae : dérive de l'Ebano. Le grain est travaillé à la pierre ; selon l'entreprise, il est gris-violacé à cru et devient rose à la cuisson, tandis que la presse spécialisée parle d'un virage au rose avec des ingrédients acides.
Pour les riz dont le péricarpe est coloré par nature de la variété, comme l'Ebano, la loi prévoit que la couleur soit indiquée dans la dénomination.
Comment les cuire
Les temps de cuisson qui suivent sont ceux indiqués par le producteur sur les emballages, et non des données indépendantes :
| Riz | Temps indiqué |
|---|---|
| Magnum | 18-20 minutes |
| Ebano | 37 minutes |
| Rosae | 9 minutes |
La méthode du risotto, selon l'Ente Nazionale Risi, prévoit un soffritto léger, le nacrage du riz, le bouillon bouillant ajouté peu à peu, la cuisson dans un récipient bas sans couvercle et la liaison hors du feu (mantecatura). Pour la cuisson à l'eau bouillante abondante et salée, le riz blanc demande, selon l'Ente Nazionale Risi, de 10 à 16 minutes selon la variété, et doit être égoutté al dente ; pour ces trois riz, seule la donnée du producteur fait foi.
Comment le conserver
L'Ente Nazionale Risi conseille un endroit frais, sec et aéré, à pas plus de 17 °C. Le riz absorbe l'humidité et les odeurs : le réfrigérateur et la proximité d'aliments à forte odeur sont déconseillés. Après l'ouverture, valent les indications écrites par le producteur sur l'étiquette.
Dans la sélection
Les trois riz sont en bocal en verre ; le format est indiqué sur la fiche de chacun (le site propose aussi d'autres formats), et dans le coffret cadeau avec trois bocaux et une bougie. Toute la catégorie Riz est au garde-manger.
