Huile d'olive vierge extra : la lire, la goûter et la conserver

Vierge extra, vierge, huile d'olive

Depuis 2022, les catégories d'huile sont définies par le Règlement délégué (UE) 2022/2104. La vierge extra et la vierge s'obtiennent à partir des olives uniquement par des procédés mécaniques ; la différence tient à la qualité.

• Vierge extra : acidité libre maximale de 0,8 % ; à la dégustation, aucun défaut et un fruité perceptible. Le jugement est celui d'un panel de dégustateurs reconnu, et pas seulement d'une analyse chimique.
• Vierge : acidité jusqu'à 2 % ; de légers défauts à la dégustation sont tolérés.
• Huile d'olive : mélange d'huile raffinée et d'huile vierge, avec une acidité maximale de 1 %.

Attention : l'acidité seule ne dit pas si l'huile est bonne. Si elle est indiquée sur l'étiquette, la norme impose de l'accompagner, dans le même champ visuel, des valeurs maximales de peroxydes, de cires et d'absorption UV.

Ce que l'on lit sur l'étiquette

• Origine : pour la vierge extra et la vierge, l'origine indiquée doit correspondre à la zone où les olives ont été récoltées et où se trouve le moulin.
• Campagne ou date de récolte : elle ne peut être indiquée que si toute l'huile du contenant provient de cette récolte.
• « Première pression à froid » : cette mention est réservée aux huiles obtenues à moins de 27 °C avec la première pression mécanique et le système traditionnel à presses hydrauliques. Pour l'huile obtenue par centrifugation ou percolation, toujours à moins de 27 °C, la mention correcte est « extraite à froid ».
• « À conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur » : c'est la phrase prévue par la norme, et il faut la prendre au sérieux.

Fruité, amer, piquant

Ce sont les trois mots de la dégustation. Ils ne peuvent figurer sur l'étiquette que s'ils sont confirmés par un panel, et selon une échelle précise : léger, moyen ou intense. Un fruité « très intense », par exemple, n'est pas une mention prévue par la norme. Une huile est dite équilibrée lorsque l'amer et le piquant ne dépassent pas le fruité de plus de deux points.

Les huiles de Campanie sous dénomination

Dans le registre européen, les AOP (DOP) de Campanie pour l'huile sont au nombre de cinq : Cilento, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Irpinia - Colline dell'Ufita et Terre Aurunche. Il existe aussi l'IGP Olio Campania. D'autres mentions que l'on rencontre, comme « Sannio Caudino Telesino » ou « Pisciottana », sont des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) et non des AOP : ce n'est pas la même chose.

Pour les autres mentions que l'on trouve sur les emballages, voir comment lire l'étiquette.

Comment la conserver chez soi

Selon le Conseil oléicole international, la principale menace pour l'huile est la lumière, la deuxième la chaleur ; l'air aussi accélère l'oxydation, c'est pourquoi il convient de laisser peu d'espace dans le contenant.

• Où : dans un endroit sombre, loin des sources de chaleur ; l'intervalle indiqué pour la filière est de 13 à 25 °C.
• Contenant : verre foncé, céramique ou acier inoxydable, bien fermés et avec peu d'air ; le fer est à éviter.
• Bidon de 3 à 5 litres : le conseil est de transvaser l'huile dans des contenants plus petits et foncés, en les remplissant autant que possible, et de garder le bidon bien fermé. L'huile d'un récipient ouvert se consomme en un à trois mois.
• Quantité : il n'est pas judicieux d'acheter plus d'huile que l'on n'en consomme en un an : pour l'huile, le temps n'améliore pas, il détériore.
• Réfrigérateur : c'est permis (environ 4 °C) et cela réduit l'oxydation ; une partie de la matière grasse peut se solidifier, de façon réversible.

Dans la sélection

Vous trouvez l'huile d'olive vierge extra de Campanie en bouteille et en bidon de 5 litres. Les informations déclarées par le producteur (origine, année de récolte, caractéristiques) figurent sur la fiche ; si vous avez besoin de confirmer une donnée, écrivez-nous. Pour tout le reste du garde-manger, rendez-vous dans la catégorie Huile et condiments.