Olio extravergine: come leggerlo, assaggiarlo e conservarlo

Extravergine, vergine, olio di oliva

Dal 2022 le categorie dell'olio sono definite dal Regolamento delegato (UE) 2022/2104. Extravergine e vergine si ottengono dalle olive solo con procedimenti meccanici; la differenza sta nella qualità.

• Extra vergine: acidità libera massima 0,8 %; all'assaggio nessun difetto e un fruttato percepibile. Il giudizio è di un panel di assaggiatori riconosciuto, non solo di un'analisi chimica.
• Vergine: acidità fino a 2 %; sono tollerati lievi difetti all'assaggio.
• Olio di oliva: miscela di olio raffinato e olio vergine, con acidità massima 1 %.

Attenzione: l'acidità da sola non dice se l'olio è buono. Se è indicata in etichetta, la norma impone di accompagnarla, nello stesso campo visivo, con i valori massimi di perossidi, cere e assorbimento UV.

Che cosa si legge in etichetta

• Origine: per extra vergine e vergine l'origine indicata deve corrispondere alla zona in cui le olive sono state raccolte e in cui si trova il frantoio.
• Campagna o data di raccolta: si può scrivere solo se tutto l'olio del contenitore proviene da quella raccolta.
• «Prima spremitura a freddo»: è riservata a oli ottenuti a meno di 27 °C con la prima spremitura meccanica e il sistema tradizionale a presse idrauliche. Per l'olio ottenuto con centrifuga o percolazione, sempre a meno di 27 °C, la dicitura corretta è «estratto a freddo».
• «Conservare al riparo dalla luce e dal calore»: è la frase prevista dalla norma, e va presa sul serio.

Fruttato, amaro, piccante

Sono le tre parole dell'assaggio. Possono comparire in etichetta solo se confermate da un panel, e con una scala precisa: leggero, medio o intenso. Un fruttato «molto intenso», per esempio, non è una dicitura prevista dalla norma. Un olio si dice equilibrato quando amaro e piccante non superano di più di due punti il fruttato.

Gli oli campani con denominazione

Nel registro europeo le DOP campane dell'olio sono cinque: Cilento, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Irpinia - Colline dell'Ufita e Terre Aurunche. C'è anche l'IGP Olio Campania. Altre diciture che si incontrano, come «Sannio Caudino Telesino» o «Pisciottana», sono prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) e non DOP: non sono la stessa cosa.

Per le altre diciture che si trovano sulle confezioni vedi come leggere l'etichetta.

Come conservarlo in casa

Secondo il Consiglio oleicolo internazionale la minaccia principale per l'olio è la luce, la seconda il calore; anche l'aria accelera l'ossidazione, perciò conviene lasciare poco spazio nel contenitore.

• Dove: luogo buio, lontano da fonti di calore; l'intervallo indicato per la filiera è 13-25 °C.
• Contenitore: vetro scuro, ceramica o acciaio inox, chiusi bene e con poco spazio d'aria; il ferro è da evitare.
• Latta da 3-5 litri: il consiglio è travasare in contenitori più piccoli e scuri, riempiendoli il più possibile, e tenere la latta ben chiusa. L'olio di un recipiente aperto si consuma in uno-tre mesi.
• Quantità: non conviene comprare più olio di quanto se ne consuma in un anno: nell'olio il tempo non migliora, peggiora.
• Frigorifero: è ammesso (circa 4 °C) e riduce l'ossidazione; una parte del grasso può solidificare, in modo reversibile.

Nella selezione

Trovi l'olio extravergine campano in bottiglia e in latta da 5 litri. Le informazioni dichiarate dal produttore (origine, annata, caratteristiche) sono nella scheda; se ti serve una conferma su un dato, scrivici. Per tutto il resto della dispensa vai alla categoria Olio e condimenti.