Provolone del Monaco DOP e Pecorino Carmasciano: che cosa sono
Che cosa prevede il disciplinare del Provolone del Monaco DOP, che cos'è il Pecorino Carmasciano (PAT e Presidio Slow Food) e come conservare un formaggio stagionato.
In breve
Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata di latte vaccino crudo, DOP dal 2010, prodotto in 13 comuni della provincia di Napoli, con una stagionatura minima di sei mesi prevista dal disciplinare. Il Pecorino Carmasciano è un pecorino di latte crudo della Valle d'Ansanto, in Alta Irpinia: è PAT e Presidio Slow Food, non DOP.
Provolone del Monaco DOP
- Denominazione: DOP, iscritta con il Regolamento (UE) 121/2010.
- Zona: tredici comuni della provincia di Napoli, nell'area dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina (Agerola, Gragnano, Sorrento, Vico Equense, Massa Lubrense e altri). L'allevamento, la produzione e la stagionatura avvengono tutti nella zona.
- Latte: vaccino, crudo. Almeno il 20 % deve provenire da vacche di razza Agerolese.
- Stagionatura: il disciplinare prevede almeno 180 giorni (sei mesi), in ambienti a 8-15 °C.
- Forma: di melone leggermente allungato o di pera, senza testina, con segni dei legacci in rafia; peso da 2,5 a 8 kg.
- Pasta (secondo il disciplinare): giallognola, compatta ed elastica, con occhiatura sporadica; sapore dolce e butirroso con un leggero piccante, che dopo i 7-8 mesi tende a farsi più marcato.
Il nome «del Monaco» ha una spiegazione di tradizione riportata nel disciplinare: i produttori portavano i provoloni al mercato di Napoli, di notte e in barca, coperti da un mantello simile al saio dei monaci. È un racconto di tradizione: non abbiamo trovato documenti storici che lo confermino.
Nella selezione: mezza forma e spicchio. Per la scheda guarda ciò che dichiara il produttore.
Pecorino Carmasciano
- Zona: la località Carmasciano, nella Valle d'Ansanto, in Alta Irpinia, in provincia di Avellino (secondo Slow Food: Sant'Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia Lombardi e Frigento).
- Riconoscimento: Presidio Slow Food e prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Campania. Non è DOP né IGP.
- Latte: ovino crudo; Slow Food ricorda la tradizione delle razze laticauda e bagnolese. Salatura a secco.
- Stagionatura: la scheda del Presidio non indica un minimo; secondo Slow Food il formaggio dà il meglio verso i dodici mesi.
Nella selezione: mezzo e intero. Per sapere se un singolo formaggio è anche del Presidio conta ciò che è scritto in etichetta.
Soppressata
Nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali la Campania ha più soppressate: caggianese, del Cilento, del Sannio, del Vallo di Diano, di Gioi Cilento, di Ricigliano e irpina (affumicata, con stagionatura di circa un mese). Nell'elenco consultato non compare una «soppressata calitrana». Nella selezione: la soppressata calitrana e la soppressata di maiale nero; denominazione e zona sono quelle dichiarate sulla confezione.
Tagliare, servire, conservare
Per il Provolone del Monaco e il Pecorino Carmasciano non abbiamo trovato indicazioni ufficiali di consorzio o ministero su taglio e conservazione domestica. Come riferimento per un formaggio stagionato duro (non specifico di questi due) si possono usare le indicazioni dei consorzi del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano: frigorifero a 4-8 °C, lontano da cibi che profumano, in pellicola o contenitore, senza congelare; toglierlo dal frigo circa un'ora prima di servirlo. Sono prassi applicate per analogia: per questi formaggi segui l'etichetta e, nel dubbio, non consumarli. Contengono latte, un allergene da dichiarare in etichetta; se sono di latte crudo, lo dice l'etichetta.
Che cosa bere
Il consorzio dei vini irpini suggerisce per Taurasi e Aglianico «salumi stagionati e formaggi importanti»; il Consorzio propone il Greco di Tufo con i formaggi freschi e caprini e il Fiano con la mozzarella di bufala poco salata. Dettagli in abbinamenti vino-cibo. Tutto il reparto è in Formaggi e salumi.
