Provolone del Monaco AOP et Pecorino Carmasciano : ce qu'ils sont
Ce que prévoit le cahier des charges du Provolone del Monaco AOP, ce qu'est le Pecorino Carmasciano (PAT et Presidio Slow Food) et comment conserver un fromage affiné.
En bref
Le Provolone del Monaco est un fromage à pâte filée de lait de vache cru, AOP (DOP) depuis 2010, produit dans 13 communes de la province de Napoli, avec un affinage minimal de six mois prévu par le cahier des charges. Le Pecorino Carmasciano est un pecorino de lait cru de la Valle d'Ansanto, en Alta Irpinia : il est PAT (produit agroalimentaire traditionnel) et Presidio Slow Food, non AOP.
Provolone del Monaco AOP
- Dénomination : AOP, enregistrée par le Règlement (UE) 121/2010.
- Zone : treize communes de la province de Napoli, dans la zone des Monti Lattari et de la Penisola Sorrentina (Agerola, Gragnano, Sorrento, Vico Equense, Massa Lubrense et d'autres). L'élevage, la production et l'affinage ont tous lieu dans la zone.
- Lait : de vache, cru. Au moins 20 % doit provenir de vaches de race Agerolese.
- Affinage : le cahier des charges prévoit au moins 180 jours (six mois), dans des locaux à 8-15 °C.
- Forme : de melon légèrement allongé ou de poire, sans petite tête, avec les marques des liens en raphia ; poids de 2,5 à 8 kg.
- Pâte (selon le cahier des charges) : jaunâtre, compacte et élastique, avec des yeux épars ; saveur douce et beurrée avec un léger piquant, qui après 7-8 mois tend à devenir plus marqué.
Le nom « del Monaco » a une explication de tradition rapportée dans le cahier des charges : les producteurs portaient les provoloni au marché de Napoli, de nuit et en barque, couverts d'un manteau semblable à l'habit des moines. C'est un récit de tradition : nous n'avons pas trouvé de documents historiques qui le confirment.
Dans la sélection : la demi-forme et le quartier. Pour la fiche, consultez ce que déclare le producteur.
Pecorino Carmasciano
- Zone : la localité de Carmasciano, dans la Valle d'Ansanto, en Alta Irpinia, dans la province d'Avellino (selon Slow Food : Sant'Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia Lombardi et Frigento).
- Reconnaissance : Presidio Slow Food et produit agroalimentaire traditionnel (PAT) de Campanie. Il n'est ni AOP ni IGP.
- Lait : de brebis, cru ; Slow Food rappelle la tradition des races laticauda et bagnolese. Salage à sec.
- Affinage : la fiche du Presidio n'indique pas de minimum ; selon Slow Food, le fromage donne le meilleur de lui-même vers douze mois.
Dans la sélection : le demi et l'entier. Pour savoir si un fromage relève aussi du Presidio, c'est l'étiquette qui fait foi.
Soppressata
Dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels, la Campanie compte plusieurs soppressate : caggianese, du Cilento, du Sannio, du Vallo di Diano, de Gioi Cilento, de Ricigliano et irpina (fumée, avec un affinage d'environ un mois). Dans la liste consultée ne figure pas de « soppressata calitrana ». Dans la sélection : la soppressata calitrana et la soppressata di maiale nero ; la dénomination et la zone sont celles qui figurent sur l'emballage.
Découper, servir, conserver
Pour le Provolone del Monaco et le Pecorino Carmasciano, nous n'avons pas trouvé d'indications officielles de consortium ou de ministère sur la découpe et la conservation domestique. Comme référence pour un fromage affiné à pâte dure (non spécifique à ces deux-là), on peut utiliser les indications des consortiums du Parmigiano Reggiano et du Grana Padano : réfrigérateur à 4-8 °C, loin des aliments odorants, dans un film ou un contenant, sans congeler ; le sortir du réfrigérateur environ une heure avant de le servir. Ce sont des pratiques appliquées par analogie : pour ces fromages, suivez l'étiquette et, dans le doute, ne les consommez pas. Ils contiennent du lait, un allergène à déclarer sur l'étiquette ; s'ils sont au lait cru, l'étiquette le dit.
Que boire
Le consortium des vins de l'Irpinia suggère pour le Taurasi et l'Aglianico « charcuteries affinées et grands fromages » ; le consortium propose le Greco di Tufo avec les fromages frais et de chèvre et le Fiano avec la mozzarella di bufala peu salée. Détails dans accords mets et vins. Tout le rayon est dans Fromages et charcuteries.
