Provolone del Monaco g. U. und Pecorino Carmasciano erklärt
Was die Produktspezifikation des Provolone del Monaco g. U. (DOP) vorsieht, was der Pecorino Carmasciano (PAT und Slow-Food-Presidio) ist und wie man einen gereiften Käse aufbewahrt.
Kurz gesagt
Der Provolone del Monaco ist ein Pasta-filata-Käse aus Kuh-Rohmilch, g. U. (DOP) seit 2010, hergestellt in 13 Gemeinden der Provinz Neapel, mit einer im Pflichtenheft vorgeschriebenen Mindestreifung von sechs Monaten. Der Pecorino Carmasciano ist ein Schafskäse aus Rohmilch aus dem Valle d'Ansanto in der Alta Irpinia: Er ist PAT (traditionelles landwirtschaftliches Lebensmittelerzeugnis) und Slow-Food-Presidio, keine g. U.
Provolone del Monaco g. U.
- Bezeichnung: g. U., eingetragen mit der Verordnung (EU) 121/2010.
- Gebiet: dreizehn Gemeinden der Provinz Neapel, im Gebiet der Monti Lattari und der Halbinsel von Sorrent (Agerola, Gragnano, Sorrento, Vico Equense, Massa Lubrense und andere). Tierhaltung, Herstellung und Reifung finden alle im Gebiet statt.
- Milch: von Kühen, roh. Mindestens 20 % müssen von Kühen der Rasse Agerolese stammen.
- Reifung: Das Pflichtenheft verlangt mindestens 180 Tage (sechs Monate), in Räumen mit 8–15 °C.
- Form: leicht länglich wie eine Melone oder birnenförmig, ohne Köpfchen, mit Abdrücken der Bastschnüre; Gewicht von 2,5 bis 8 kg.
- Käseteig (laut Pflichtenheft): gelblich, kompakt und elastisch, mit vereinzelter Lochung; Geschmack süß und buttrig mit leichter Schärfe, die nach 7–8 Monaten tendenziell ausgeprägter wird.
Der Name «del Monaco» (des Mönchs) hat eine überlieferte Erklärung, die in der Produktspezifikation wiedergegeben wird: Die Erzeuger brachten die Provoloni nachts und per Boot zum Markt in Neapel, bedeckt mit einem Umhang, der der Mönchskutte ähnelte. Es ist eine überlieferte Erzählung: Wir haben keine historischen Dokumente gefunden, die sie bestätigen.
In unserer Auswahl: die halbe Form und das Stück. Auf der Produktseite finden Sie, was der Hersteller angibt.
Pecorino Carmasciano
- Gebiet: der Ort Carmasciano im Valle d'Ansanto, in der Alta Irpinia, in der Provinz Avellino (laut Slow Food: Sant'Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia Lombardi und Frigento).
- Anerkennung: Slow-Food-Presidio und traditionelles landwirtschaftliches Lebensmittelerzeugnis (PAT) Kampaniens. Er ist weder g. U. noch g. g. A.
- Milch: Schafsrohmilch; Slow Food erinnert an die Tradition der Rassen Laticauda und Bagnolese. Trockensalzung.
- Reifung: das Datenblatt des Presidio nennt keinen Mindestwert; laut Slow Food ist der Käse nach etwa zwölf Monaten am besten.
In unserer Auswahl: der halbe und der ganze Laib. Ob ein bestimmter Käse auch zum Presidio gehört, steht auf dem Etikett.
Soppressata
Im nationalen Verzeichnis der traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelerzeugnisse hat Kampanien mehrere Soppressate: caggianese, del Cilento, del Sannio, del Vallo di Diano, di Gioi Cilento, di Ricigliano und irpina (geräuchert, mit einer Reifezeit von etwa einem Monat). Im eingesehenen Verzeichnis erscheint keine «soppressata calitrana». In der Auswahl: die soppressata calitrana und die soppressata di maiale nero; Bezeichnung und Gebiet sind die auf der Verpackung angegebenen.
Schneiden, servieren, aufbewahren
Für den Provolone del Monaco und den Pecorino Carmasciano haben wir keine offiziellen Angaben eines Konsortiums oder Ministeriums zu Zuschnitt und Aufbewahrung zu Hause. Als Anhaltspunkt für einen gereiften Hartkäse (nicht spezifisch für diese beiden) kann man sich an den Angaben der Konsortien von Parmigiano Reggiano und Grana Padano orientieren: Kühlschrank bei 4–8 °C, fern von stark riechenden Lebensmitteln, in Folie oder Behälter, nicht einfrieren; etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Das sind sinngemäß angewendete Praktiken: Halten Sie sich bei diesen Käsen an das Etikett und verzehren Sie sie im Zweifel nicht. Sie enthalten Milch, ein Allergen, das auf dem Etikett anzugeben ist; ob sie aus Rohmilch hergestellt sind, steht auf dem Etikett.
Was dazu trinken
Das Konsortium der irpinischen Weine empfiehlt für Taurasi und Aglianico «gereifte Wurstwaren und gehaltvolle Käse»; das Konsortium schlägt den Greco di Tufo zu Frisch- und Ziegenkäse vor und den Fiano zu wenig gesalzenem Büffelmozzarella. Einzelheiten unter Wein und Speisen kombinieren. Die gesamte Abteilung finden Sie unter Käse und Wurstwaren.
