Provolone del Monaco DOP y Pecorino Carmasciano: qué son
Qué prevé el pliego de condiciones del Provolone del Monaco DOP, qué es el Pecorino Carmasciano (PAT y Presidio Slow Food) y cómo conservar un queso curado.
En resumen
El Provolone del Monaco es un queso de pasta hilada de leche de vaca cruda, DOP desde 2010, producido en 13 municipios de la provincia de Nápoles, con una curación mínima de seis meses prevista por el pliego de condiciones. El Pecorino Carmasciano es un pecorino de leche cruda del Valle d'Ansanto, en el Alta Irpinia: es PAT (producto agroalimentario tradicional) y Presidio Slow Food, no DOP.
Provolone del Monaco DOP
- Denominación: DOP, inscrita con el Reglamento (UE) 121/2010.
- Zona: trece municipios de la provincia de Nápoles, en el área de los Monti Lattari y la Penisola Sorrentina (Agerola, Gragnano, Sorrento, Vico Equense, Massa Lubrense y otros). La cría, la producción y la curación tienen lugar todas en la zona.
- Leche: de vaca, cruda. Al menos el 20 % debe proceder de vacas de raza Agerolese.
- Curación: el pliego de condiciones prevé al menos 180 días (seis meses), en ambientes a 8-15 °C.
- Forma: de melón ligeramente alargado o de pera, sin cabecita, con marcas de las ataduras de rafia; peso de 2,5 a 8 kg.
- Pasta (según el pliego de condiciones): amarillenta, compacta y elástica, con ojos esporádicos; sabor dulce y mantecoso con un ligero picante, que después de los 7-8 meses tiende a hacerse más marcado.
El nombre «del Monaco» tiene una explicación de tradición recogida en el pliego de condiciones: los productores llevaban los provolones al mercado de Nápoles, de noche y en barca, cubiertos por un manto parecido al hábito de los monjes. Es un relato de tradición: no hemos encontrado documentos históricos que lo confirmen.
En la selección: media pieza y cuña. Para la ficha, vea lo que declara el productor.
Pecorino Carmasciano
- Zona: la localidad de Carmasciano, en el Valle d'Ansanto, en el Alta Irpinia, en la provincia de Avellino (según Slow Food: Sant'Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia Lombardi y Frigento).
- Reconocimiento: Presidio Slow Food y producto agroalimentario tradicional (PAT) de Campania. No es DOP ni IGP.
- Leche: de oveja, cruda; Slow Food recuerda la tradición de las razas laticauda y bagnolese. Salazón en seco.
- Curación: la ficha del Presidio no indica un mínimo; según Slow Food el queso da lo mejor de sí hacia los doce meses.
En la selección: medio y entero. Para saber si un queso concreto pertenece también al Presidio, lo que cuenta es la etiqueta.
Soppressata
En el listado nacional de productos agroalimentarios tradicionales, Campania tiene varias soppressate: caggianese, del Cilento, del Sannio, del Vallo di Diano, di Gioi Cilento, di Ricigliano e irpina (ahumada, con una curación de aproximadamente un mes). En el listado consultado no figura una «soppressata calitrana». En la selección: la soppressata calitrana y la soppressata di maiale nero; la denominación y la zona son las que figuran en el envase.
Cortar, servir, conservar
Para el Provolone del Monaco y el Pecorino Carmasciano no hemos encontrado indicaciones oficiales de consorcio o ministerio sobre el corte y la conservación doméstica. Como referencia para un queso curado duro (no específica de estos dos) pueden usarse las indicaciones de los consorcios del Parmigiano Reggiano y del Grana Padano: nevera a 4-8 °C, lejos de alimentos que huelan, en film o en un recipiente, sin congelar; sacarlo de la nevera aproximadamente una hora antes de servirlo. Son prácticas aplicadas por analogía: para estos quesos siga la etiqueta y, en caso de duda, no los consuma. Contienen leche, un alérgeno que debe declararse en la etiqueta; si son de leche cruda, lo dice la etiqueta.
Qué beber
El consorcio de los vinos irpinos sugiere para Taurasi y Aglianico «embutidos curados y quesos importantes»; el consorcio propone el Greco di Tufo con los quesos frescos y de cabra y el Fiano con la mozzarella de búfala poco salada. Detalles en maridaje de vino y comida. Toda la sección está en Quesos y embutidos.
