Thunfisch, Tonnetto, Ventresca und Sardellen: das Glas richtig lesen
Was Roter Thunfisch von Gelbflossen-Thunfisch unterscheidet, was «Tonnetto» bedeutet, was die Ventresca ist und wie man Sardellen in Salz von solchen in Öl unterscheidet.
Kurz gesagt
Auf dem Glas einer Fischkonserve zählen die Handelsbezeichnung und die Art. «Roter Thunfisch» und «Gelbflossen-Thunfisch» sind zwei verschiedene Arten; «Tonnetto» ist eine Handelsbezeichnung, die mehrere Arten abdeckt; die Ventresca ist der Bauchteil. Geöffnete Konserven gehören in den Kühlschrank und werden bald verbraucht.
Roter Thunfisch, Gelbflossen-Thunfisch
Das offizielle Verzeichnis der Handelsbezeichnungen von Fischarten (Landwirtschaftsministerium, 2017) weist jeder Art einen genauen Namen zu. Zwei davon liest man auf Konserven am häufigsten:
- Roter Thunfisch (Thunnus thynnus): der größte der Thunfische, lebt im Atlantik und im Mittelmeer. Im Ministerialverzeichnis von 2017 heißt er «tonno» oder «tonno rosso».
- Gelbflossen-Thunfisch (Thunnus albacares, englisch Yellowfin): eine Art des offenen Meeres, tropisch und subtropisch, in allen drei Ozeanen vorkommend.
Es sind zwei Arten, nicht zwei Qualitäten desselben Fisches. Auf Konserven kann «tonno» aber auch andere Arten bezeichnen: Maßgeblich ist die auf dem Etikett genannte Art und, falls angegeben, das Fanggebiet. Das Filet vom Roten Thunfisch in Olivenöl gehört zu unserer Auswahl.
Eine offizielle Rangfolge zwischen den beiden Arten gibt es nicht: Maßgeblich ist die auf dem Etikett genannte.
Was ist der «Tonnetto»?
«Tonnetto» ist keine Art: Es ist die Handelsbezeichnung mehrerer verschiedener Arten, und die offiziellen Verzeichnisse stimmen untereinander nicht überein (das Gesetz von 1981 und das Ministerialverzeichnis von 2017 verwenden für manche Arten unterschiedliche Namen). Deshalb empfiehlt es sich, bei einer Dose Tonnetto den wissenschaftlichen Namen zu lesen, wenn er angegeben ist. «Tonnetto» bedeutet nicht «junger Thunfisch».
Bei den Tonnetto-Filets in Olivenöl unserer Auswahl ist die Art auf dem Etikett nachzulesen.
Die Ventresca
Laut dem Wörterbuch Treccani ist die Ventresca der Bauchteil des Thunfischs, das untere Viertel des Fisches: Das Fleisch ist hell, zart und fetter und gilt deshalb als wertvoller. Sie wird in Öl verkauft. Der Name bezeichnet keine Art: Die Thunfisch-Ventresca kann von verschiedenen Arten stammen, und das ist auf dem Etikett nachzulesen.
Sardellen in Salz und Sardellenfilets
Das sind zwei verschiedene Produkte, die das nationale Verzeichnis der traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelerzeugnisse für Kampanien als getrennte Einträge nennt: Sardellen in Salz (acciughe sotto sale) und Sardellenfilets in Öl (filetti di alici sott'olio). Zu den gesalzenen Sardellen und den Filets lesen Sie auf dem Etikett, wie sie zu verwenden sind. Zum Entsalzen von Sardellen haben wir keine Vorschriften gefunden: Es sind Küchenpraktiken mit Varianten.
Eine geöffnete Konserve aufbewahren
Laut dem Istituto Superiore di Sanità (ISS) sind industriell hergestellte Konserven im Allgemeinen nicht gefährlich; von der Zubereitung von Fischkonserven zu Hause wird abgeraten. Nach dem Öffnen: Kühlschrank, rascher Verbrauch und Öl, das den Fisch bedeckt (verbreitete Praxis). Die Dauer hängt vom Produkt ab: Halten Sie sich an das Etikett des Herstellers. Ein aufgeblähtes Glas oder eines mit auffälligem Geruch wird nicht probiert. Weitere Hinweise unter Etikett richtig lesen.
In der Küche
Thunfisch und Ventresca serviert man auf Gemüse, im Hülsenfrüchtesalat (siehe Fagioli und Ceci) oder auf einer Bruschetta. Sardellen mit der Colatura sind eine weitere Idee für die Speisekammer. Den gesamten Bereich finden Sie unter Von Küste und Meer; den passenden Wein finden Sie im Ratgeber Wein und Speisen kombinieren.
