Thon, tonnetto, ventrèche et anchois : lire le bocal
Différence entre thon rouge et thon à nageoires jaunes, ce que signifie « tonnetto», ce qu'est la ventrèche et comment distinguer les anchois au sel de ceux à l'huile.
En bref
Sur le bocal d'une conserve de poisson, ce qui compte, ce sont le nom commercial et l'espèce. « Thon rouge » et « thon à nageoires jaunes » sont deux espèces différentes ; « tonnetto » est un nom commercial qui recouvre plusieurs espèces ; la ventrèche est la partie du ventre. Les conserves ouvertes vont au réfrigérateur et se consomment rapidement.
Thon rouge, thon à nageoires jaunes
La liste officielle des dénominations commerciales des espèces de poissons (ministère de l'Agriculture, 2017) attribue un nom précis à chaque espèce. Deux sont celles que l'on lit le plus souvent sur les conserves :
- Thon rouge (Thunnus thynnus) : le plus grand des thons, il vit dans l'Atlantique et en Méditerranée. Selon la liste ministérielle de 2017, il s'appelle « tonno » ou « tonno rosso ».
- Thon à nageoires jaunes (Thunnus albacares, en anglais yellowfin) : espèce de haute mer, tropicale et subtropicale, présente dans les trois océans.
Ce sont deux espèces, et non deux qualités d'un même poisson. Sur les conserves, cependant, « thon » peut aussi désigner d'autres espèces : ce qui compte est l'espèce écrite sur l'étiquette et, lorsqu'elle figure, la zone de pêche. Le filet de thon rouge à l'huile d'olive est dans la sélection.
Il n'existe pas de classement officiel entre les deux espèces : ce qui compte est celle qui est écrite sur l'étiquette.
Ce qu'est le « tonnetto »
« Tonnetto » n'est pas une espèce : c'est le nom commercial de plusieurs espèces différentes, et les listes officielles ne coïncident pas entre elles (la loi de 1981 et la liste ministérielle de 2017 utilisent des noms différents pour certaines espèces). C'est pourquoi, sur une boîte de tonnetto, il convient de lire le nom scientifique lorsqu'il figure. « Tonnetto » ne signifie pas « jeune thon ».
Pour les filets de tonnetto à l'huile d'olive de la sélection, l'espèce doit être lue sur l'étiquette.
La ventrèche
Selon le dictionnaire Treccani, la ventrèche est la partie du ventre du thon, le quart inférieur du poisson : la chair est claire, tendre et plus grasse, ce qui la fait considérer comme plus recherchée. Elle se vend à l'huile. Le nom n'indique pas une espèce : la ventrèche de thon peut être de différentes espèces, et il faut le lire sur l'étiquette.
Anchois au sel et filets d'anchois
Ce sont deux produits différents, que la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels cite comme entrées distinctes pour la Campanie : anchois au sel et filets d'anchois à l'huile. Pour les anchois salés et les filets, lisez sur l'étiquette comment les utiliser. Nous n'avons pas trouvé de normes sur la manière de dessaler les anchois : ce sont des pratiques de cuisine avec des variantes.
Conserver une conserve ouverte
Selon l'Istituto superiore di sanità (ISS), les conserves industrielles ne sont généralement pas dangereuses ; la préparation de conserves de poisson à la maison est déconseillée. Après l'ouverture : réfrigérateur, consommation rapide et huile qui recouvre le poisson (pratique répandue). La durée dépend du produit : suivez l'étiquette du producteur. Un bocal bombé, ou à l'odeur anormale, ne se goûte pas. Autres indications dans comment lire l'étiquette.
En cuisine
Le thon et la ventrèche se servent sur des légumes, dans une salade de légumineuses (voir haricots et pois chiches) ou sur une bruschetta. Les anchois avec la colatura sont une autre idée de garde-manger. Toute la section est dans De la Côte et de la mer ; le vin qui convient figure dans le guide des accords.
