Atún, tonnetto, ventresca y anchoas: cómo leer el tarro
Qué diferencia hay entre atún rojo y atún de aleta amarilla, qué significa «tonnetto», qué es la ventresca y cómo se distinguen las anchoas en sal de las anchoas en aceite.
En resumen
En el tarro de una conserva de pescado cuentan el nombre comercial y la especie. «Atún rojo» y «atún de aleta amarilla» son dos especies distintas; «tonnetto» es un nombre comercial que abarca varias especies; la ventresca es la parte del vientre. Las conservas abiertas van a la nevera y se consumen pronto.
Atún rojo, atún de aleta amarilla
El listado oficial de las denominaciones comerciales de las especies pesqueras (Ministerio de Agricultura italiano, 2017) asigna a cada especie un nombre preciso. Dos son las que se leen con más frecuencia en las conservas:
- Atún rojo (Thunnus thynnus): el mayor de los atunes, vive en el Atlántico y en el Mediterráneo. Según el listado ministerial de 2017, se denomina «tonno» o «tonno rosso».
- Atún de aleta amarilla (Thunnus albacares, en inglés yellowfin): especie de mar abierto, tropical y subtropical, presente en los tres océanos.
Son dos especies, no dos calidades del mismo pez. Sin embargo, en las conservas «tonno» puede designar también otras especies: cuenta la especie escrita en la etiqueta y, cuando figura, la zona de pesca. El filete de atún rojo en aceite de oliva figura en la selección.
No existe una clasificación oficial entre las dos especies: cuenta la que está escrita en la etiqueta.
Qué es el «tonnetto»
«Tonnetto» no es una especie: es el nombre comercial de varias especies distintas, y los listados oficiales no coinciden entre sí (la ley de 1981 y el listado ministerial de 2017 usan nombres diferentes para algunas especies). Por eso, en una lata de tonnetto conviene leer el nombre científico cuando figura. «Tonnetto» no significa «atún joven».
Para los filetes de tonnetto en aceite de oliva de la selección, la especie debe leerse en la etiqueta.
La ventresca
Según el vocabulario Treccani, la ventresca es la parte del vientre del atún, el cuarto inferior del pez: la carne es clara, tierna y más grasa, y por eso se considera más apreciada. Se vende en aceite. El nombre no indica una especie: la ventresca de atún puede ser de especies distintas, y hay que leerlo en la etiqueta.
Anchoas en sal y filetes de anchoa
Son dos productos distintos, que el listado nacional de productos agroalimentarios tradicionales nombra como entradas separadas para Campania: anchoas en sal y filetes de anchoas en aceite. Para las anchoas saladas y los filetes, lea en la etiqueta cómo deben usarse. No hemos encontrado normas sobre el modo de desalar las anchoas: son prácticas de cocina con variantes.
Conservar una conserva abierta
Según el Istituto superiore di sanità, las conservas industriales por lo general no son peligrosas; se desaconseja la preparación casera de conservas de pescado. Tras la apertura: nevera, consumo rápido y aceite que cubra el pescado (práctica extendida). El plazo depende del producto: siga la etiqueta del productor. Un tarro hinchado, o con olores anómalos, no se prueba. Más indicaciones en cómo leer la etiqueta.
En la cocina
El atún y la ventresca se sirven sobre verduras, en la ensalada de legumbres (vea alubias y garbanzos) o sobre una bruschetta. Las anchoas con la colatura son otra idea de despensa. Toda la sección está en De la Costa y del mar; el vino adecuado está en la guía de maridajes.
