Tonno, tonnetto, ventresca e alici: leggere il vasetto
Che differenza c'è tra tonno rosso e tonno a pinne gialle, che cosa significa «tonnetto», che cos'è la ventresca e come si distinguono le alici sotto sale da quelle sott'olio.
In breve
Sul vasetto di una conserva di pesce contano il nome commerciale e la specie. «Tonno rosso» e «tonno a pinne gialle» sono due specie diverse; «tonnetto» è un nome commerciale che copre più specie; la ventresca è la parte del ventre. Le conserve aperte vanno in frigorifero e si consumano presto.
Tonno rosso, tonno a pinne gialle
L'elenco ufficiale delle denominazioni commerciali delle specie ittiche (Ministero dell'agricoltura, 2017) assegna a ogni specie un nome preciso. Due sono quelle che si leggono più spesso sulle conserve:
- Tonno rosso (Thunnus thynnus): il più grande dei tonni, vive nell'Atlantico e nel Mediterraneo. Per l'elenco ministeriale del 2017 si chiama «tonno» o «tonno rosso».
- Tonno a pinne gialle (Thunnus albacares, in inglese yellowfin): specie di mare aperto, tropicale e subtropicale, presente nei tre oceani.
Sono due specie, non due qualità dello stesso pesce. Sulle conserve, però, «tonno» può indicare anche altre specie: conta la specie scritta in etichetta e, quando c'è, la zona di pesca. Il filetto di tonno rosso in olio di oliva è nella selezione.
Non esiste una graduatoria ufficiale tra le due specie: conta quella scritta in etichetta.
Che cos'è il «tonnetto»
«Tonnetto» non è una specie: è il nome commerciale di più specie diverse, e gli elenchi ufficiali non coincidono tra loro (la legge del 1981 e l'elenco ministeriale del 2017 usano nomi diversi per alcune specie). Per questo, in una scatola di tonnetto, conviene leggere il nome scientifico quando c'è. «Tonnetto» non vuol dire «tonno giovane».
Per i filetti di tonnetto in olio di oliva della selezione, la specie va letta in etichetta.
La ventresca
Secondo il vocabolario Treccani la ventresca è la parte del ventre del tonno, il quarto inferiore del pesce: la carne è chiara, tenera e più grassa, e per questo è considerata più pregiata. Si vende sott'olio. Il nome non indica una specie: la ventresca di tonno può essere di specie diverse, e in etichetta va letto.
Alici sotto sale e filetti di alici
Sono due prodotti diversi, che l'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali nomina come voci separate per la Campania: acciughe sotto sale e filetti di alici sott'olio. Per le alici salate e i filetti leggi in etichetta come vanno usati. Non abbiamo trovato norme sul modo di dissalare le alici: sono pratiche di cucina con varianti.
Conservare una conserva aperta
Secondo l'Istituto superiore di sanità le conserve industriali generalmente non sono pericolose; la preparazione casalinga di conserve di pesce è sconsigliata. Dopo l'apertura: frigorifero, consumo rapido e olio che copre il pesce (prassi diffusa). Il tempo dipende dal prodotto: segui l'etichetta del produttore. Un vasetto rigonfio, o con odori anomali, non si assaggia. Altre indicazioni in come leggere l'etichetta.
In cucina
Il tonno e la ventresca si servono sulle verdure, nell'insalata di legumi (vedi fagioli e ceci) o su una bruschetta. Le alici con la colatura sono un'altra idea di dispensa. Tutta la sezione è in Dalla Costiera e dal mare; il vino adatto è nella guida agli abbinamenti.
