Aceite de oliva virgen extra: cómo leerlo, catarlo y conservarlo

Virgen extra, virgen, aceite de oliva

Desde 2022 las categorías del aceite están definidas por el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104. El virgen extra y el virgen se obtienen de las aceitunas solo mediante procedimientos mecánicos; la diferencia está en la calidad.

• Virgen extra: acidez libre máxima de 0,8 %; en la cata, ningún defecto y un frutado perceptible. El juicio corresponde a un panel de catadores reconocido, no solo a un análisis químico.
• Virgen: acidez de hasta 2 %; se toleran defectos leves en la cata.
• Aceite de oliva: mezcla de aceite refinado y aceite virgen, con una acidez máxima de 1 %.

Atención: la acidez por sí sola no dice si el aceite es bueno. Si se indica en la etiqueta, la norma impone acompañarla, en el mismo campo visual, de los valores máximos de peróxidos, ceras y absorbancia UV.

Qué se lee en la etiqueta

• Origen: para el virgen extra y el virgen, el origen indicado debe corresponder a la zona en la que se recogieron las aceitunas y en la que se encuentra la almazara.
• Campaña o fecha de recolección: solo puede escribirse si todo el aceite del recipiente procede de esa recolección.
• «Primera presión en frío»: está reservada a los aceites obtenidos a menos de 27 °C con la primera presión mecánica y el sistema tradicional de prensas hidráulicas. Para el aceite obtenido por centrifugación o percolación, siempre a menos de 27 °C, la mención correcta es «extraído en frío».
• «Conservar al abrigo de la luz y del calor»: es la frase prevista por la norma, y hay que tomarla en serio.

Frutado, amargo, picante

Son las tres palabras de la cata. Solo pueden figurar en la etiqueta si las confirma un panel, y con una escala precisa: ligero, medio o intenso. Un frutado «muy intenso», por ejemplo, no es una mención prevista por la norma. Un aceite se dice equilibrado cuando el amargo y el picante no superan en más de dos puntos al frutado.

Los aceites de Campania con denominación

En el registro europeo las DOP de Campania del aceite son cinco: Cilento, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Irpinia - Colline dell'Ufita y Terre Aurunche. También existe la IGP Olio Campania. Otras menciones que se encuentran, como «Sannio Caudino Telesino» o «Pisciottana», son productos agroalimentarios tradicionales (PAT) y no DOP: no son lo mismo.

Para las demás menciones que se encuentran en los envases, vea cómo leer la etiqueta.

Cómo conservarlo en casa

Según el Consejo Oleícola Internacional, la principal amenaza para el aceite es la luz y la segunda el calor; también el aire acelera la oxidación, por lo que conviene dejar poco espacio en el recipiente.

• Dónde: lugar oscuro, lejos de fuentes de calor; el intervalo indicado para la cadena de producción es de 13-25 °C.
• Recipiente: vidrio oscuro, cerámica o acero inoxidable, bien cerrados y con poco espacio de aire; el hierro debe evitarse.
• Lata de 3-5 litros: se aconseja trasvasar a recipientes más pequeños y oscuros, llenándolos lo más posible, y mantener la lata bien cerrada. El aceite de un recipiente abierto se consume en un plazo de uno a tres meses.
• Cantidad: no conviene comprar más aceite del que se consume en un año: en el aceite el tiempo no mejora, empeora.
• Nevera: está admitida (unos 4 °C) y reduce la oxidación; parte de la grasa puede solidificarse, de forma reversible.

En la selección

Encontrará el aceite de oliva virgen extra de Campania en botella y en lata de 5 litros. La información que declara el productor (origen, añada, características) figura en la ficha; si necesita una confirmación sobre algún dato, escríbanos. Para el resto de la despensa, vaya a la categoría Aceite y condimentos.